giovedì 23 dicembre 2010

Buon Natale e Felice Anno Nuovo


Vieni, Signore
David Maria Turoldo


Vieni di notte,
ma nel nostro cuore è sempre notte:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni in silenzio,

noi non sappiamo più cosa dirci:
e, dunque, vieni sempre, Signore.

Vieni in solitudine,

ma ognuno di noi è sempre più solo:

e, dunque, vieni sempre, Signore.

Vieni, figlio della pace,

noi ignoriamo cosa sia la pace:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a liberarci,
noi siamo sempre più schiavi:

e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a consolarci,

noi siamo sempre più tristi:

e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a cercarci,
noi siamo sempre più perduti:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni, Tu che ci ami:

nessuno è in comunione col fratello

se prima non è con Te, o Signore.

Noi siamo lontani, smarriti,

né sappiamo chi siamo, cosa vogliamo:

vieni, Signore,


vieni sempre, Signore.









Rimandiamo all'anno prossimo quel pacchettino di ricettine che dovrei pubblicare (così ho un po' di roba per tirare avanti :-P).
Vi lascio i miei migliori auguri, affinchè queste feste siano serene e possiate godervi l'affetto e il calore di chi vi vuole bene. E perchè l'anno che verrà sia un po' più buono di quello passato.

Arrivederci all'anno prossimo.
Cristina

sabato 18 dicembre 2010

Un bouquet scompigliato: torta di rose con crema leggera

"Che cosa c'è in un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo". Romeo e Giulietta (Giulietta: atto II, scena II) - W. Shakespeare




Due figlie, due gusti. Una ama le torte lievitate, l'altra i dolci al cucchiaio. Se proprio "deve" sorbirsi una torta come piace alla sorella, almeno che sia farcita, con qualcosa di morbido e cremoso, che se no... sbuff!

La torta di rose piace a una, ma se ci aggiungo qualcosa di cremoso, che regga la cottura, potrebbe andare anche all'altra? Qualcosa per sostituire la buona e profumata crema di burro, magari un po' più leggera...Sperimentiamo...

Intanto cosa è in grado di essere cremoso e ricotto? Una crema pasticcera... mmmm. No ,non mi va, anzi non va a colei che ama i lievitati. E poi non è di sicuro più leggera... Cambiare prospettiva...

Provata in temi passati con la ricotta, ma più che una tota id rose, sembrava una torta... drappeggiata: le rose si scombinavano tutte, aprendosi in bande di pasta brioche; molto artistica forse, ma poco d'effetto. Inoltre la crema non arricchiva il sapore del dolce, come la crema di burro... Passiamo ad altro...

Marmellata. Albicocche perché piace a entrambe. Buona, ma... banale (dicono loro!)... E allora?

E se provassi con una crema d'amido, alla vaniglia. Che se ne sta buona buona, soda soda, lì al suo posto? Una specie di bianco mangiare?

Via alla sperimentazione torta di rose OGM. Risultato soddisfacente, approvato dall'organismo competente (C.P.S.D.D.M. Comitato Puzzole Supervisori Dolci Di Mamma).
Non si riproduce da sé e quindi sono salve le altre torte di rose.
Possono sempre riprodurla gli altri, se vogliono...




Ingredienti
per una torta da 26 cm

impasto
500 g farina
90 g zucchero
2 uova
60 g burro morbido
17 g lievito di birra
60 g latte
60 g acqua
sale

farcitura
30 g maizena
200 ml di latte
estratto di vaniglia
35 g di zucchero a velo o zucchero fine


Cuocere la maizena sciolta nel latte freddo, aromatizzato alla vaniglia . Quando il composto è tiepido, zuccherarlo. Continuare la cottura, fino a ottenere una specie di besciamella o budino molto denso.
Far raffreddare in frigorifero finché diventi molto soda.

In una ciotola, impastare 150g farina con il lievito di birra sciolto in acqua e latte appena intiepiditi, per ottenere una specie di pastella da far lievitare per circa 40 minuti.
Unire, quindi, alla pastella il resto degli ingredienti dell'impasto. Lavorate energicamente e a lungo, finché non sarà più appiccicosa ma una pasta morbida.
Mettere di nuovo a lievitare fino a che il volume il volume raddoppi (ci vorranno un paio d'ore circa).

Sgonfiare l'impasto, con le mani sulla spianatoia; poi, stenderlo con il mattarello, a formare un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore, 20x50 circa.

Spalmare la crema di amido fredda di frigorifero sulla pasta ed arrotolare la sfoglia ottenendo un lungo "salame". Tagliarlo in 12-13 tronchetti di circa 4 cm di lunghezza (si riesce facilmente "strozzando la pasta col filo da cucina), che, stretti leggermente alla base, affinché non esca la crema, vanno disposti in verticale, leggermente distanziati fra loro, in un teglia imburrata, di 26 cm di diametro.

Far lievitare ancora per una quarantina di minuti, dopodichè cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 35 minuti. Necessita, di una cottura un po' più lenta e lunga rispetto alla torta originale, perché la crema d'amido la tiene più umida.


Per stampare questa versione o salvare in formato pdf:

mercoledì 8 dicembre 2010

La temperatura "al nucleo" per una corretta cottura dei cibi

"Difficile non è fare la cosa giusta, difficile è sapere quale sia la cosa giusta da fare e quando si sa quale è la cosa giusta da fare è difficile non farla." - aforisma



Avete timore di cuocere troppo o troppo poco un pezzo di carne? Siete espertissime di bistecche, ma di tagli diversi, grandi, grossi, da cacciare in forno o in pentola non sapete come e cosa fare?
Nessuna paura, basta munirsi di un termometro per i cibi (io ho questo della TFA, ma ne basta anche uno più semplice ed economico) e ogni paura, dubbio e perplessità svaniscono. Basta usare queste comode tabelle e controllare la temperatura che deve raggiungere il nucleo nei differenti tipi di carne e di alcuni altri cibi.

CARNI

  • Carne di manzo
Generale
Tra parentesi la definizione in francese, usata spesso nelle ricette internazionali.

molto al sangue (bleu o rare)
45°C
al sangue (saignant)
50°C
media cottura (à point)
55-60° C
ben cotta (bien cuit)
75 -85°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Filetto e lombata
media cottura
55-58°C
Roastbeef
media cottura
55-60°C
Rosa di manzo (fesa)
ben cotta
85-90°C
Arrosto
ben cotta
80-85°c
Lesso
ben cotta
90°C



  • Carne di vitello
Generale

Ben cotta
> 77°C

Tagli o preparazioni

Lombata
rosa pallido
65-70°C
Coscia e noce
ben cotta
78°C
Arrosto e spalla
ben cotta
75-80°C
Petto (anche ripieno)
ben cotta
75-80°C


  • Carne di maiale
Generale

media cottura
65°C
ben cotta
75-80°C
in salamoia
65°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Coscia
rosa pallido
65-68°C
Coscia
ben cotta
75°C
Lombata
rosa pallidissimo
66-70°C
Spalla
ben cotta
75°C
Stinco arrosto
ben cotta
80-85°C
Zampetta lessa
ben cotta
80-85°C
Prosciutto cotto arrosto
morbido e succoso
64-68°C
Prosciutto di spalla cotto in salamoiaben cotta
55-50°C
Prosciutto di coscia cotto in salamoia
ben cotta
75-80°C
Costolette
ben cotte
65°C
Lingua
ben cotta
85-90°C
Testina
ben cotta
75-82°C


  • Carne di agnello
Generale

ben cotta
79°C

Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.


  • Carne di montone
Generale

ben cotta
82°C

Tagli

Lombata
rosa pallido 70-75°C
Lombata
ben cotta 80°C
Coscia
rosa pallido 75–78°C
Coscia
ben cotta 82–85°C



  • Carne di volatili
Gernerale
ben cotta
85°C

Per animale

Pollo
ben cotta 85°C
Oca
rosa
75–80°C
Oca
ben cotta 90–92°C
Tacchino, anatraben cotta 80–85°C


  • Altri alimenti
Crema inglese 84 – 87°C
Cioccolato bianco
28°C
Cioccolato nero
29° C
Olio semi-caldo
130–145°C
Olio caldo
155-170°C
Olio caldissimo
175-190°C
Pesce
62-68°C
Pane 88-90°C
Ciambelle
88-90°C



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venerdì 3 dicembre 2010

Torta al cioccolato con ingrediente a sorpresa. Ovverosia come ti imbroglio le puzzole prendendole per la gola





Le mie figlie mangiano verdura, ma come tutti i bambini e adolescenti solo alcuni tipi e in quantità non particolarmente abbondanti. Poi una mangia una cosa l'altra no, uff!
La Beta vulgaris L. var. cruenta, di sicuro non la mangiano, anche se sulla nostra tavola c'è quotidianamente, poiché è sempre lì, affettata sottile nell'insalata mista.

Ma la mamma ne sa una più del diavolo e dove ti ficca questa strana e poco amata (confessate: quanti adulti conoscete che la mangiano?) verdura? In una golosa golosissima torta al cioccolato a cui conferisce una consistenza piacevolissima che ricorda i fudge, ma soprattutto un bel po' di fibre e minerali e cosa non da sottovalutare solo 19 Kcal ogni 100g di prodotto crudo (vedi la tabella INRAN)

Ho fatto un giro nell'immensa ragnatela e ho visto che la torta in un bel po' di sue varianti è molto utilizzata in America, per accontentare i golosoni a dieta. In effetti l'aspetto è tipico da torta americana, almeno nelle loro versioni: altissima, farcitissima, glassatissima.
Anche sui siti e blog italiani è presente, in varie versioni.

Io sono partita da questa ricetta, che ho un po' modificato.
Innanzitutto ho utilizzato un unico stampo da 24, ed è venuta comunque molto alta appena oltre il bordo della tortiera, quindi circa 5,5 cm. A causa della consistenza, piacevole al palato, ma morbida al taglio, qualche difficoltà a dividerla in due strati c'è stata. Magari la prossima volta la faccio in due tortiere, ma sempre da 24.

Ho ridotto un po' lo zucchero, ma secondo me anche altri 50 g si potevano togliere, soprattutto se la ganache la si fa con un cioccolato poco amaro.
Non l'ho ricoperta anche sopra di ganache, perché il puzzolame l'ha mangiata per colazione e per merenda e va bene concedere loro qualche strappo, ma non eccediamo! Solo un velo di crema sulla superficie, giusto per fissare meglio lo zucchero a velo e una idea di cioccolato rapé.

Io vi consiglio di provarla, perché l'ingrediente segreto, una volta svelato, al di là di uno sguardo prima perplesso e poi sorpreso, non ha fermato il bis... In effetti non si sente assolutamente e la torta è buonissima. Parola di naturalista.



Ingredienti

220 g rape rosse cotte
110 g burro morbido
350 g zucchero di canna
3 uova
280 g farina autolievitante
2 cucchiaini di lievito in polvere
un pizzico di sale
100 g cioccolato fondente
125 ml latte
burro e cacao per lo stampo

per la ganache:
100 ml di panna fresca
100 g di cioccolato fondente

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro o rivestirlo di carta forno (io preferisco così, funziona alla grande.

Frullare le rape rosse con il latte.
Lavorare bene il burro con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere quindi le uova e montare il composto fino a che sia bello spumoso.
Incorporare il cioccolato fuso e intiepidito e il composto di rape. Aggiungervi infine la farina setacciata.

Versare il composto nella teglia e cuocere per circa 30 -40 minuti (fare la prova stecchino: attenzione è molto soffice quindi controllate l'umidità)

Sfornare la torta e farla raffreddare completamente.

Preparare la ganache, spezzettando il cioccolato e mettendo la panna in un pentolino sul fuoco.
Appena accenna a bollire, versarla sul cioccolato e mescolare fino a quando il composto sia perfettamente omogeneo. Far raffreddare il tutto e porlo in frigo fino a quando acquista una consistenza adatta ad essere spalmata sulla torta.

Porre la prima torta su un piatto da portata. Dividerla in due strati e spalmare il primo con tre quarti della crema. Disporre sopra l'altro strato e velare la superficie con la ganache rimasta. spolverare con lo zucchero a velo e giusto un pizzico di cioccolato rapé


Versione stampabile della ricetta da cui sono partita.