mercoledì 20 aprile 2011

Esperimento di primavera HL11965: gnocchi ai bruscandoli

"Addio, pioggia! Qualche stilla/ dai molli alberi si stacca:/ ogni foglia, fiore o bacca/ al novello sole brilla./
Consolato il mondo tace./ Su ciascuna afflitta cosa/ come un balsamo si posa/ la serena amica/Pace." A. S. Novaro

Be' vista tutta la ramanzina precedente, prima di parlarvi di questa idea nata tra la sfida e il caso, descriviamo per bene i bruscandoli, che non andiate a raccogliermi convolvolo, vitalba, tamaro, o magari qualcosa di peggio...

I bruscandoli, come ho già detto, sono i getti germinativi del luppolo - Humulus lupulus L. - e se badate solo alla punta sono uguali a tutti gli altri getti di primavera.

Per riconoscere quelli veri - e buoni, non erbe con tossine varie - dovete guardare due cose: le foglie e il fusto.
Le foglie sono ovate o vagamente cuoriformi, a margine seghettato, picciolate, opposte con incisioni da assenti, come nella foto sopra, a più o meno profonde che formano tre lobi (in alcuni luoghi si trova la specie H. japonicus, che ha 5 - raramente 7 - lobi), provviste di stipole (strutture poste alla base del picciolo) libere non saldate al picciolo. La pagina superiore si presenta ruvida al tatto, la pagina inferiore è invece resinosa. Come queste:


Sui fusti, soprattutto quelli giovani, sono visibili sei striature scure nelle quali sono inserite brevi spinule ottuse che conferiscono scabrosità al ramo, ben verificabile facendo scorrere i polpastrelli delle dita lungo di esso, in un senso e nell’altro della lunghezza del rametto. Eccole qui e si vedono anche le spine ottuse (anche nella foto sopra):


Ok, finita la lezione di botanica vi dico come sono arrivata a questa ricetta.

Qualcuno mi ha chiesto se secondo me era possibile fare gli gnocchi coi bruscandoli, utilizzando la ricetta di quelli al radicchio. Le dritte che ho dato però non hanno dato frutti e quindi da impavida e incosciente ho deciso di darmi all'esperimento in occasione della cena che avevo in programma.
La fortuna arride agli audaci e mi è stata propizia. L'esperimento non solo è andato bene, ma è stato molto gradito.
L'unica cosa, non ho foto del piatto finito, perché li hanno voluti conditi con solo olio e un po' di grana, per capire bene il sapore. che per altro, benché non fosse intenso come quello del risotto, era buono e distinto. Comunque era un piatto un po' "triste" e quindi nienete foto. Ma quando li rifaccio ce la aggiungo, parola di lup(ol)etto.





Ingredienti

1 mazzetto di bruscandoli - circa 200 g
350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro
sale e pepe q.b.
1/4 di bicchiere di vino bianco


Procedimento


Pulire i bruscandoli come indicato qui puliti al solito e tritarli grossolanamente. Mettere 5 g circa di burro in un padellino antiaderente, e cuocerli cinque minuti; quindi sfumarli con il vino bianco e spegnere quando si è pressochè asciugato.

Tritarli ancora più sottilmente così da rompere meglio le fibre.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere i bruscandoli tritati e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).

Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

Condirli con burro fuso (o volendo del buon olio e.v.o.) e grana grattugiato, anche a grosse scaglie.



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