sabato 23 aprile 2011

S. Pasqua 2011 - Auguri!


Resurrexit!

Attraverso la storia
il Tuo volere verga
di fuoco
le tracce
dei passi
di genti smarrite
su strade di morte.

Luce nuova
sfalderà
la notte
in lame di speranza.

Resurrexit!

Monito d'amore.
Solo
chi ha perduto
vincerà.


mercoledì 20 aprile 2011

Esperimento di primavera HL11965: gnocchi ai bruscandoli

"Addio, pioggia! Qualche stilla/ dai molli alberi si stacca:/ ogni foglia, fiore o bacca/ al novello sole brilla./
Consolato il mondo tace./ Su ciascuna afflitta cosa/ come un balsamo si posa/ la serena amica/Pace." A. S. Novaro

Be' vista tutta la ramanzina precedente, prima di parlarvi di questa idea nata tra la sfida e il caso, descriviamo per bene i bruscandoli, che non andiate a raccogliermi convolvolo, vitalba, tamaro, o magari qualcosa di peggio...

I bruscandoli, come ho già detto, sono i getti germinativi del luppolo - Humulus lupulus L. - e se badate solo alla punta sono uguali a tutti gli altri getti di primavera.

Per riconoscere quelli veri - e buoni, non erbe con tossine varie - dovete guardare due cose: le foglie e il fusto.
Le foglie sono ovate o vagamente cuoriformi, a margine seghettato, picciolate, opposte con incisioni da assenti, come nella foto sopra, a più o meno profonde che formano tre lobi (in alcuni luoghi si trova la specie H. japonicus, che ha 5 - raramente 7 - lobi), provviste di stipole (strutture poste alla base del picciolo) libere non saldate al picciolo. La pagina superiore si presenta ruvida al tatto, la pagina inferiore è invece resinosa. Come queste:


Sui fusti, soprattutto quelli giovani, sono visibili sei striature scure nelle quali sono inserite brevi spinule ottuse che conferiscono scabrosità al ramo, ben verificabile facendo scorrere i polpastrelli delle dita lungo di esso, in un senso e nell’altro della lunghezza del rametto. Eccole qui e si vedono anche le spine ottuse (anche nella foto sopra):


Ok, finita la lezione di botanica vi dico come sono arrivata a questa ricetta.

Qualcuno mi ha chiesto se secondo me era possibile fare gli gnocchi coi bruscandoli, utilizzando la ricetta di quelli al radicchio. Le dritte che ho dato però non hanno dato frutti e quindi da impavida e incosciente ho deciso di darmi all'esperimento in occasione della cena che avevo in programma.
La fortuna arride agli audaci e mi è stata propizia. L'esperimento non solo è andato bene, ma è stato molto gradito.
L'unica cosa, non ho foto del piatto finito, perché li hanno voluti conditi con solo olio e un po' di grana, per capire bene il sapore. che per altro, benché non fosse intenso come quello del risotto, era buono e distinto. Comunque era un piatto un po' "triste" e quindi nienete foto. Ma quando li rifaccio ce la aggiungo, parola di lup(ol)etto.





Ingredienti

1 mazzetto di bruscandoli - circa 200 g
350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro
sale e pepe q.b.
1/4 di bicchiere di vino bianco


Procedimento


Pulire i bruscandoli come indicato qui puliti al solito e tritarli grossolanamente. Mettere 5 g circa di burro in un padellino antiaderente, e cuocerli cinque minuti; quindi sfumarli con il vino bianco e spegnere quando si è pressochè asciugato.

Tritarli ancora più sottilmente così da rompere meglio le fibre.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere i bruscandoli tritati e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).

Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

Condirli con burro fuso (o volendo del buon olio e.v.o.) e grana grattugiato, anche a grosse scaglie.



Per stampare il post o salvarlo in pdf 

sabato 16 aprile 2011

La fitoalimurgia non è uno sport

"La Peppina fa il caffè/ fa il caffè con pepe e sale/ l’aglio no, perché fa male/ l’acqua sì, ma col ptrolio/ insalata, aceto e olio/ quando prova col tritolo/ salta in aria col caffè…" Martucci - Anelli


Mi sono resa conto che io parlo di erbe spontanee e le uso, e magari invoglio qualcuno a provare. Oppure ci sono persone che in bilico tra la moda e la voglia (mi veniva "mania" ma era eccessivo) del naturale, del "sano perchè naturale", si danno alla raccolta di erbe con conoscenze minime o empiriche, basate magari sulla lettura di qualche libro con alcune figure.
E questo è pericoloso. Può esserlo davvero moltissimo.
Le persone anziane che raccoglievano erbe per integrare una dieta povera, le conoscono e le riconoscono. La pratica fatta fin da bambini e con costanza, i trucchetti che i nonni insenavano li aiutavano.
Inoltre alcune piante raccolte, anche se vagamente tossiche, venivano comunque mangiate perchè la scelta era tra un brutto mal di pancia e la fame...
Per noi moderni animali di città (anche se si vive in campagna lo si è: chi non ha elettricità, acqua corrente e telefono??) abbiamo spesso perso questo patrimonio orale e ci diamo all'hobbistica.
Si può essere bravi in qualcosa per hobby, ma non si può mettere in pericolo la vita propria e altrui per il diletto o per "passione del naturale".

A tal proposito, vi consiglio di scaricarvi questo bel pdf del centro antiveleni di Niguarda. É semplice, ben fatto e soprattutto mette in chiaro quanto può essere pericoloso improvvisarsi raccoglitori di erbe spontanee.
Riportiamo da qui la definizione e un chiarimento sulla fitoalimurgia.
La raccolta di piante spontanee per scopi alimentari prende il nome di Phytoalimurgia = Fitoalimurgia, che letteralmente significa “alimenti vegetali spontanei raccolti dall’uomo in momenti di carestia”. La Phytoalimurgia, ai nostri tempi, è un passatempo di moda, come se fosse una novità. Nella società attuale, la fitoalimurgia riveste ruoli ben diversi rispetto a quelli del passato: non più necessità alimentare, ma puro interesse per i prodotti naturali. Le corrette conoscenze fitoalimurgiche, se proficuamente indirizzate alla conoscenza della flora e della vegetazione, renderebbero possibile l’individuazione e la conservazione dell’enorme potenziale genetico (germoplasma) delle specie spontanee. In molti casi, invece, le presunte conoscenze botaniche fanno della fitoalimurgia una certezza volta all’utilizzo alimentare di piante ritenute alimentari, che invece purtroppo talvolta provocano casi di intossicazione, anche mortale.
Solitamente è la primavera la stagione in cui più frequentemente le persone si dedicano alla raccolta delle piante spontanee per scopi alimentari, anche per la radicata convinzione che consumando tali vegetali potrebbero “depurarsi” oppure “depurare il sangue”. Ricordiamo che la “depurazione” non esiste come attività biologica e/o farmacologica, non ha nessun riscontro in letteratura, è solo un modo di dire e di pensare certamente errato e fuorviante.
Quello che vogliono dire è molto semplice. Non tutti hanno le conoscenze per andare per campi a raccogliere le erbe spontanee. Bisogna limitarsi a ciò che si conosce davvero benissimo, altrimenti si rischia di far danni, perché ben che vada ci si può intossicare.
E non basta basarsi sulle foto: le foto non danno l'idea delle dimensioni, della consistenza, dell'esatta rugosità o pubescenza degli organi vegetali. Bisogna conoscere dal vero e davvero.

Per esempio:
queste foglie

e queste altre

vi possono sembrare molto simili. Non lo sono, ma se ci basa sulle foto...
Di entrambe queste piante si raccolgono i getti. Di una non san da nulla, sono eduli ma insipidi. Dell'altra è sconsiglabile mangiarli, anche se alcuni o fanno, ma si tratta "di una pianta che ha proprietà emetiche (provoca il vomito) ed irritante le mucose intestinali,[...] e un uso alimentare non è esente da rischi che possono essere molto gravi." (dal libretto di cui sopra)

E questi getti?


sinceramente, li distinguete dalle foto?
Io sì (una foto è pure mia) , ma solo perché conosco dei piccoli particolari che me lo permettono (soprattutto tra la seconda e la terza, similissime). Sono tre piante diverse. Eppure cercandole nel web, le ho trovate spesso confuse e scambiate l'una con l'altra in vari blog e siti di cucina. Ma mentre la prima è buona, anzi fa bene, le altre due son tossiche. Le mangiano. Per fortuna non sono mortali ai dosaggi culinari e un po' le tossine sono termosensibili. MA (scritto maiuscolo apposta) i dosaggi dei componenti vegetali non sono costanti nelle piante, dipendono da un sacco di fattori (per questo anche con la fitofarmacopea bisogna andare cauti anzi cautissimi, anzi - se si è autodidatti - meglio lasciar perdere). Una volta, due volte, tre, può andar bene, ma non è detto che succeda sempre.
Per la cronaca i primi sono i getti dell'Humulus lupulus (luppolo - bruscandoli, brunscansi, luvertin, luvertis...), i secondi della Dioscorea communis (Tamus communis) (tamaro) che contiene saponie irritanti e i terzi della Clematis vitalba (vitalba, vitalbini) che per fortuna nei getti contiene pochi alcaloidi, però alcune persone sono sensibili più di altre o sono più minute (più piccole, più giovani) e quindi bastano dosi minori...

I getti sono sempre molto simili, per questo solo chi conosce bene gli altri elementi è in grado di distinguere le piante.
Dai fiori, per esempio

fiori maschili e femminili del luppolo

fiori della vitalba

fiori maschili e femminili del tamaro

oppure dai frutti

luppolo

vitalba

tamaro (velenosissimi)

Peccato che quando si raccolgano i getti, non ci siano (potrebbe esservi qualche residuo disseccato nella vitalba).

Insomma, alla fine della storia, andateci piano con le erbe, anche se io (e altri) le uso e metto anche le ricette. Altrimenti, anche se mille volte vi può andare bene, rischiate di fare la fine della Peppina, quella del caffè...




nota: le foto di questo post provegono da vari siti web
www.fungoceva.it
www.universocucina.com
lafelicestagione.blogspot.com
www.sopravvivenza.net

se fosse necessario sostituirle, fatemelo sapere che sono disponibilissima


mercoledì 13 aprile 2011

Voglia di primavera: tortino di patate, asparagi, zucchine e fave, con fonduta di toma di capra stagionata

"L’inverno è ormai passato,/ l’epoca delle piogge se n’è andata./ I fiori sono apparsi sulla terra/ Ed in questo momento è primavera./ E’ tempo di cantare./ La voce della tortora è nell’aria,/ e il fico ha messo i primaticci teneri:/ le viti in fiore mandano profumi." da Il Cantico dei Cantici


Sospendo le ricette in pausa per una sequenza di un'altra cena. Meno "problematica" (però erano una parte degli ospiti difficili, quindi qualche "spitinfio" ce lo hanno...) nell'allestimento.

Però... c'è il però. Sono stata così indaffarata i giorni precedenti, che non sono riuscita apensarla con calma. E sono arrivata al giorno prima - cosa rarissima assai, me lo ha fatto notare persino mia figlia - senza nessuna idea definitiva in testa, se non quella che doveva essere primavera anche sulla mia tavola.
Ah sì, un'altra idea, anzi una direttiva ce l'avevo: non doveva essere una cena eccessiva. Sono ospiti che frequentano ottimi ristoranti per lavoro e per diletto, quindi devo reggere il confronto (e su questo penso di cavarmela). Ma devo anche evitare pesantezze, perché uno che ha visto piatti da ristorante tutta la settimana, che si è magari lasciato tentare e un po' testa, stomaco e altre interiora ne risentono, non si può veder passare in sequenza sul tavolo tre portate ricche e magari concludere con un dolce squisito ma da tremila calorie a boccone...

Così ho deciso di rielaborare questa ricetta, portandola intanto a una piccola monoporzione e facendo delle varianti qui e là, pur mantenendo il sapore interessante e il profumo di tutte le verdure che la compongono.
Ho così tolto l'uovo, sostituendolo con un po' di latte, giusto per impastare le patate, variare e semplificare un po' le erbe (non sono amatissime da uno degli ospiti), togliere il cipollotto, altra verdura non amatissima.
E poi, siccome le fave mi ispiravano il pecorino (non son romana, ma è la morte loro no?) accompagnarlo con una salsa di formaggio. Il pecorino del negozio era un po' troppo standard, ma c'era questa toma di capra che aveva un aspetto così invitante e buono... che l'ho comprata e maritata subito alla ricetta.

Io vi consiglio di provarla, perché potrebbe stupirvi e magari diventare un secondo vegetariano o- senza la fondutina - un contorno particolare.

p.s. Le verdure dell'interno potrebbero essere più del necessario. Nessun problema: possono essere utilizzate per condire pasta o riso!




Ingredienti
per tortini monoporzione

350 g di patate
150 g di asparagi
150 g di piccole zucchine novelle
80 g di fave sbollentate e pelate
1 cucchiaio colmo di nocciole tritate grossolanamente
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g di toma di capra stagionata grattugiata grossolanamente
2 cucchiai di panna liquida fresca
1 pizzico di timo
1 pizzico di maggiorana tritata
latte
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
burro e un po' di pane grattugiato per gli stampini



Procedimento

Lessare le patate.

Mettere a bagno, coperto a filo, nel latte la toma di capra grattugiata.

Nel frattempo, spuntare e ridurre le zucchine a rondelle. Ridurre a rondelle anche gli asparagi.
In un velo di olio, saltare le rondelle di zucchina e di asparago e, dopo qualche minuto, unite le fave. Salare e pepare.
Togliere dal fuoco le verdure al dente.

Imburrate e spolverare di pane grattugiato quattro stampini monoporzione
Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta ancora calde.
Unirvi le erbe tritate , le nocciole, il parmigiano, uno o due cucchiai di latte (dipende da quanto sono farinose le patate) e il sale. Lavorare il composto impastandolo in modo grossolano.
Coprire con questo impasto per uno spessore di circa 1 cm il fondo e i bordi degli stampini.

Distribuire le verdure spadellate all'interno del guscio di patate e coprirle con il composto di patate rimanente, livellandolo per chiudere bene.

Infornarla a 200°C per 20' circa o finché saranno dorati sulla superficie.

Scaldare il formaggio di capra con il latte, finché si è sciolto; aggiungervi la panna fresca e mescolare bene. Appena inizia a sobbollire, spegnere il fuoco.

Sfornare gli stampini e lasciarla riposare per alcuni minuti, prima sformarli.
Disporli nei piatti, coprirli con un po' di fonduta (volendo, decorarli con qualche fava trattenuta dal ripieno) e servire.



Per salvare in pdf o stampare... Print

sabato 2 aprile 2011

Per chi son tutti questi baci? di dama, però!

"aut quam sidera multa, cum tacet nox,/ furtiuos hominum vident amores:/ tam te basia multa basiare/vesano satis et super Catullo est,/quae nec pernumerare curiosi/possint nec mala fascinare lingua" Gaio Valerio Catullo


Il primo bacio non si scorda mai.
Soprattutto se è venuto bene. Anzi se più e più volte è venuto bene... prima del matrimonio.
Poi dopo per un bel pezzo non ci son più baci e così vanno nel dimenticatoio. Anzi, restano a casa di mamma, che per altro mica li fa. Ma si tiene ben stretta la ricetta.

Quindi quando ci riprovi, con un altra ricetta e ottieni non un fallimento, ma qualcosa che non è proprio come volevi, devi ritornare sui tuoi passi. Anzi sui tuoi vecchi luoghi di residenza.
E zitta zitta, quatta quatta, andare a scartabellare in quella vecchia agenda (1963, forse, o giù di lì) a cui tu adolescente hai aggiunto i tuoi esperimenti. Tra cui i baci. Castissimi e pudicissimi, per altro! Vengono pure da Famiglia Cristiana!
Però venivano bene bene, buoni buoni, belli belli.
Quindi copi velocissimamente le dosi e i tempi di cottura, tanto il procedimento si memorizza più facilmente.

E quando la neo tredicenne ti dice: "A scuola porto dolcetti. Rifai i brownies e qualcos'altro", mamma tira fuori la ricetta "rubata", anzi riappropriata e ZAC! la sfoderi per scuola.

Successo, chiaramente, perché baci e adolescenti vanno d'accordissimo.

E per fortuna la prof di italiano, che tentava inutilmente da settimane di fare dei bei baci di dama e si vede piazzare davanti un vassoio di baci home made ben riusciti, non se l'è presa. Anzi la media dei voti mi pare si sia mantenuta (molto alta come sempre - mammaorgogliosadifigliadiligenteestudiosa).



Ingredienti

per circa 20 baci
70 g di farina debole
30 g di mandorle tritate finissime o di farina di mandorle
30 g di nocciole tritate finissime o di farina di nocciole
50 g di zucchero
50 g di burro
cioccolato fondente q.b.





Procedimento

Mescolare la farina con lo sfarinato di frutta secca e con lo zucchero, aggiungervi il burro a pezzettini e lavorare come per una frolla. Formare delle palline grandi come nocciole, disporle su una teglia da forno e metterle a riposare nel frigorifero per una mezz'oretta.
Portare a 18° il forno e cuocervi i mezzi baci per circa 30' o fino a che cominceranno appena a scurirsi.
Sfornare e lasciare raffreddare.



Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria (o in microonde) e con un cornetto di carta, ma anche semplicemente con un cucchiaino, appoggiarne un po' - circa mezzo cucchiaino da caffè - sulla faccia più appiattita (quella che poggiava sulla teglia) di mezzo bacio. Coprire con un altra metà e lasciare solidificare.



Stampa o pdf?