sabato 24 novembre 2012

Mousse di cioccolato in crosta croccante

"Ora passa e declina,/ in quest'autunno che incede/ con lentezza indicibile,/ il miglior tempo della nostra vita/ e lungamente ci dice addio." V. Cardarelli - Autunno


La mia amica Marcela (fotografa e cuoca migliore di me) l'ha utilizzata per una mousse al dulche de leche .


Ingredienti
per la crosta:
- 200 gr corn flakes (tipo special K)
- 50 gr di amaretti secchi
- 50 gr mandorle
- 50 gr nocciole
- 150 gr burro
- 70 gr cioccolato fondente.

mousse di cioccolato al latte

- 700 g cioccolato al latte
- 4 tuorli
- 5 albumi
- 80 g burro
- qualche cucchiaio di acqua


crosta croccante
Far fondere il burro e aggiungervi il cioccolato fondente, tritato grossolanamente e continuare a far fondere.
Tritare grossolanamente i corn flakes e la frutta secca. Aggiungerla al burro+cioccolato e amalgamare bene.
Con questo impasto rivestire il fondo e i bordi di una tortiera apribile di 24 cm di diametro, rivestita di carta forno.
Mettere in freezer a solidificare.

mousse
Fondere il cioccolato al latte con qualche cucchiaio d'acqua.
Incorporarvi il burro e poi i 4 tuorli, uno alla volta.
Montare a neve i 5 albumi e poi aggiungerli delicatamente alla crema di cioccolato.
Versare la mousse nel guscio croccante.
Mettere in frigorifero, nella parte più fredda, a far solifidicare il tutto.

Io non amo molto le decorazioni "barocche" ma è possibile aggiungervi ciuffi di panna o tutto ciò che la vostra fantasia suggerisce e il vostro palato gradisce.


Per stampare, fare qui sotto clic col "topolino".

sabato 19 maggio 2012

Cheesecake fredda (e "quasi" leggera) con le fragole... o... che altro nome potrebbe avere?

"Il popolo dei Lamponi/ confina con altri popoli/ buoni e tranquilli:/ fragole, mirtilli,/ lucciole e grilli." G. Rodari - Viaggio in Lamponia



Ingredienti

200 g di biscotti integrali*
100 g di frutta secca mista
125 g burro
(oppure 75 g di burro + 75 g di cioccolata)
250 g ricotta morbida
150 g yogurt greco (meglio se 0% di grassi)
175 g di philadelphia light**
zucchero (circa 4 cucchiai)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
300 g circa di fragole
6 g di gelatina in fogli
qualche goccia di succo di limone
poco latte

* li preferisco ai più classici Digestive, che pur essendo integrali sono ricchi di grassi vegetali che non gradisco molto... inoltre potete sostituire parte dei biscotti (o della frutta secca) con dei cereali (ottimi i fondi di sacchetto che sono troppo "briciolosi" per il latte)
** anche se ultimamente preferisco il Vitasnella spalmabile, perché più cremoso...



Procedimento
Nel mixer macinare i biscotti e la frutta secca. Aggiungervi il burro fuso (o il burro e la cioccolata fusi insieme) e amalgamare il tutto.
Foderare di carta forno uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro e stendervi per bene il composto di biscotti sul fondo.Mettere in freezer a solidificare.
Mettere a bagno 3 fogli di gelatina in acqua fredda.
Mentre solidifica, montare la ricotta, il formaggio e lo yogurt con i 4 cucchiai di zucchero (a me piace con questa quantità, ma assaggiate e decidete qual è la quantità giusta per voi) e l'estratto di vaniglia .
Strizzare la gelatina e scioglierla sul fuoco con un paio di cucchiai di latte. Aggiungerla al composto a filo e mescolare bene.
Versare il composto nello stampo, coprire con della pellicola e porre in frigo nella parte più fredda.
Quando comincia a solidificare, mettere a bagno in acqua fredda gli altri fogli di gelatina, pulire 250 g di fragole e frullarle con un po' di limone. Se trovate il frullato poco dolce aggiungete zucchero a piacere.
Strizzare la gelatina e scioglierla sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua. Aggiungerla al frullato di fragole e mescolare bene.
Versarla lentamente sopra la crema di formaggi, ricoprire con la pellicola e rimettere il dolce in frigorifero fino a completa solidificazione.
Tagliare le fragole restanti e decorare la torta conficcandole leggermente nella gelatina.
Tenere in frigorifero coperta e sformare al momento di servire.

martedì 1 maggio 2012

Insalata con asparagi in cestino croccante

"Alla selve, alle foglie dei boschi è dolce primavera;/ a primavera gonfia la terra avida di semi./ Allora il Cielo, padre onnipotente, scende/ Con piogge fertili/ E acende ogni suo germe. Gli arbusti risuonano/ Del canto degli uccelli, i prati rinverdiscono./ E i campi si aprono: si sparge la tenera acqua;/ ora al nuovo sole si affidano i nuovi germogli." Publio Virgilio Marone


Ingredienti 
per 4 persone

una confezione di pasta fillo (oppure, se non si trova, vanno bene anche le cialde per involtini primavera)
400 g di asparagi verdi non troppo grossi
200 g di misticanza
150 g di manouri (o di feta)
150 g di formaggio fresco leggero (io ho usato uno "stracchino" stagionato di capra, ma può andare bene anche della ricotta romana o del cacioricotta)
olio E.V.O.
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe q.b.

Procedimento

Rivestire l'esterno di 4 scodelle, in grado di stare in forno, di carta da forno. Adagiarle capovolte sulla placca da forno.
Dalla pasta fillo ritagliare 8 quadrati di circa 20 cm di lato. Spennellarli leggermente di olio; porne 4 su ogni scodella, quindi sovrapporre su ciascuno, un altro ruotato di 45°, in modo da avere le punte intervallate. Infornare a 180° per 15 minuti o il tempo necessario affinché si dorino. Sfornare e lasciare raffreddare.

Pulire gli asparagi e tagliare le punte a circa 5-6 cm di lunghezza (le parti restanti, se commestibili, possono essere utilizzate per un risotto o per una pasta). Sbollentarli a pentola scoperta per 3 minuti circa in acqua bollente salata. Quindi scolarli e passarli immediatamente sotto l'acqua fredda. Sgocciolarli bene e asciugarli su carta da cucina.

Lavare e scolare la misticanza.
Sformare i cestini dalle scodelle e disporvi la misticanza, le punte di asparago disposte a raggiera e i due formaggi tagliati a dadini di 1/2 cm di lato.
Preparare una vinagrette con 2 cucchiai di olio, l'aceto balsamico, sale e pepe. Versarla sull'insalata e servire immediatamente.

martedì 24 aprile 2012

Pasta coi cipollotti

"Generosa/ sciogli/ il tuo globo di freschezza/ nella consumazione/ bruciante nella pentola,/ e la balza di cristallo/ al calore acceso dell’ olio/ si trasforma in arricciata piuma d’oro." Ode alla cipolla - P. Neruda



Ingredienti
per 4 persone

300 g di pasta corta tipo caserecce
4 o 5 cipollotti freschi
200 g di pomodori datterini
2 cucchiai di olio e.v.o.
un rametto di timo
sale e pepe (o se si preferisce, peperoncino) q.b.
grana padano stagionato grattugiato

Procedimento
Cuocere la pasta, tenendola un po' indietro di cottura.

Pulire e affettare i cipollotti ad anelli, tagliando anche una po' della parte verde.
In una padella scaldare l'olio con il rametto di timo* e unirvi i cipollotti. Salarli e peparli. Cuocerli a fuoco dolce per circa una decina di minuti, bagnando con un po' d'acqua di cottura della pasta,se necessario. Togliere il rametto di timo.

Nel frattempo tagliare a dadini i pomodori datterini e aggiungerli ai cipollotti, aggiustando eventualmente di sale. Cuocere ancora per qualche minuto.
Scolare la pasta - trattenere un po' di acqua di cottura - e versarla nella padella con le verdure. Saltare a fuoco medio, il tempo necessario per portare a cottura la pasta, aggiungendovi il parmigiano secondo le vostre abitudini e l'acqua di cottura necessaria. per completare la cottura e amalgamare bene il tutto.

Servire ben calda.


* il rametto di timo lo potete anche mettere quando saltate la pasta, sfogliandolo; io lo metto nell'olio affinché il profumo e l'aroma vengano assorbiti e non alla fine, perché qui qualcuno non ama "intrusi" sulla pasta....

lunedì 16 aprile 2012

Omaggio alla mia fotografa, piccola con sprint

"Ed io pensavo: Di tante parvenze/  che s'ammirano al mondo, io ben so a quali/ posso la mia bambina assomigliare. / Certo alla schiuma, alla marina schiuma/ che sull'onde biancheggia, a quella scia/ ch'esce azzurra dai tetti e il vento sperde;/ anche alle nubi, insensibili nubi/ che si fanno e disfanno in chiaro cielo;/ e ad altre cose leggere e vaganti. " Ritratto della mia bambina - U. Saba 




Il soggetto è la cioccolata chantilly di Hervè This, solita, con un ciuffetto di "aria di latte" (latte montato con l'aggeggino apposito), che fa molta scena e poca sostanza, per le signore, o liscia per i rudi omaccioni. 
La ricetta è "scientifica" e la trovate qui. Io non ci aggiungo nulla perchè è proprio chiara e.... monkey-proof...







La fotografa si diletta anche in cucina, producendo questa:



come da prova fotografica (realizzata con fatica dalla mamma 'ccecata).


La torta è una normale torta allo yogurt, quella dei "sette vasetti". 
Solo che siccome io odio le misure volumetriche e ancor più se "occhiometriche", ho fatto tutto con pesi ben precisi, che così non ci si sbaglia e si va sempre bene anche quando si devono variare le dimensioni (cosa che tra l'altro ho fatto per ottenere una torta un po' più alta e facile da farcire, secondo i desideri dell'operatrice.

Per cui se volete le "nostre" dosi, sono:
200 g di yogurt (bianco o alla vaniglia)
3 uova
200 g di zucchero
350 g di farina autolievitante (oppure aggiungete 3/4 di bustina di lievito)
125 g di olio

Noi separiamo i tuorli dagli albumi.
Montiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, lo yogurt e infine la farina be setacciata.
Da ultimo aggiungiamo gli albumi montati a neve ben ferma.

Tortiera da 26, imburrata e infarinata (o rivestita da carta forno).
Cotta per circa 40' in forno a 180° (infornata chiaramente a forno già caldo).

Questa l'abbiamo farcita con la cioccolata chantilly di cui sopra (fatta però col cioccolato al latte), tanto per "ingrassarla" un po'.
Gradite una fetta?

lunedì 9 aprile 2012

Mousse di pere su biscuit al cacao e cereali

"C’era una volta una bella bambina/ che mangiò una pallina/ ma in realtà era una pralina/ una vera e propria cioccolatina.
In un vassoio c’erano tante barrette/ in tutto erano sette/ e proprio lì c’era un grosso ometto/ che le mangiò insieme a un ovetto." Il cioccolato della pace - R. Orilio
 


Ingredienti
base
2 uova
70 zucchero
20 g cacao amaro
100 -150g di cereali soffiati (riso o palline di mais) al cacao

mousse
3 pere mature
150 g zucchero (meglio se tipo "zefiro")
succo di mezzo limone
5 fogli di colla di pesce
250 g di panna fresca

decorazione
1 pera
succo di mezzo limone
2 cucchiai di zucchero
cereali soffiati al cacao




Procedimento

Montare gli albumi a neve. Montare i tuorli con lo zucchero.
Aggiungervi il cacao e infine gli albumi.
Unire i cereali e amalgamare il tutto.
Versare in una tortiera a cerniera rivestita di carta forno da 24 cm di diametro. Infornare in forno già caldo a 160° per 30' circa.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Frullare la polpa delle pere con lo zucchero e il succo di limone.
Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere, amalgamare e versare questo composto nel frullato, mescolando bene.
Montare la panna e amalgamarla al frullato.
Versare sopra la base fredda.

Mettere in frigo (nella parte più fredda possibile) a solidificare.

Sbucciare la pera e tagliarla in spicchi.
Sul fuoco in una padella, fare una specie di caramello con lo zucchero e il limone.
Immergervi gli spicchi di pera e cuocere per qualche minuto, fino che si sono leggermente ammorbiditi, ma non hanno perso la consistenza.

Sulla torta solidificata disporre a raggiera gli spicchi di pera e bordarla coi cereali al cacao.



Per stampare, sapete dove cliccare...

venerdì 6 aprile 2012

Buona Pasqua



PER IL MATTINO DI PASQUA

Io vorrei donare una cosa al Signore,
ma non so che cosa.
Andrò in giro per le strade
zufolando, così,
fino a che gli altri dicano: è pazzo!
E mi fermerò soprattutto coi bambini
a giocare in periferia,
e poi lascerò un fiore
ad ogni finestra dei poveri
e saluterò chiunque incontrerò per via
inchinandomi fino a terra.
E poi suonerò con le mie mani
le campane sulla torre
a più riprese
finché non sarò esausto.
E a chiunque venga
anche al ricco dirò:
siedi pure alla mia mensa,
(anche il ricco è un povero uomo).
E dirò a tutti:
avete visto il Signore?
Ma lo dirò in silenzio
e solo con un sorriso.

Io vorrei donare una cosa al Signore,
ma non so che cosa.
Tutto è suo dono
eccetto il nostro peccato.
Ecco, gli darò un'icona
dove lui bambino guarda
agli occhi di sua madre:
così dimenticherà ogni cosa.
Gli raccoglierò dal prato
una goccia di rugiada
è già primavera
ancora primavera
una cosa insperata
non meritata
una cosa che non ha parole;
e poi gli dirò d'indovinare
se sia una lacrima
o una perla di sole
o una goccia di rugiada.
E dirò alla gente:
avete visto il Signore?
Ma lo dirò in silenzio
e solo con un sorriso.

Io vorrei donare una cosa al Signore,
ma non so che cosa.
Non credo più neppure alle mie lacrime,
e queste gioie sono tutte povere:
metterò un garofano rosso sul balcone
canterò una canzone
tutta per lui solo.
Andrò nel bosco questa notte
e abbraccerò gli alberi
e starò in ascolto dell'usignolo,
quell'usignolo che canta sempre solo
da mezzanotte all'alba.
E poi andrò a lavarmi nel fiume
e all'alba passerò sulle porte
di tutti i miei fratelli
e dirò a ogni casa: pace!
e poi cospargerò la terra
d'acqua benedetta in direzione
dei quattro punti dell'universo,
poi non lascerò mai morire
la lampada dell'altare
e ogni domenica mi vestirò di bianco.
 

domenica 1 aprile 2012

Caprino alle noci con pere spadellate

"Io amo la semplicità che si accompagna con l'umiltà./ [...] Mi piace la gente che sa ascoltare il vento sulla propria pelle,/ sentire gli odori delle cose,/ catturarne l'anima./ Quelli che hanno la carne a contatto con la carne del mondo./ Perché lì c'è verità, lì c'è dolcezza, lì c'è sensibilità, lì c'è ancora amore." A. Merini



Ingredienti
per 4 persone
  • 200 g di formaggio cremoso caprino
  • 50 g di gherigli di noci
  • 2 pere abate ben sode
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • succo di limone
  • sale e pepe (meglio se alle rose) q.b.
  • paprika (dolce o piccante a seconda del vostro gusto)
  • erbe aromatiche secche (maggiorana, timo, dragoncello...)


Preparazione

Sbucciare le pere e tagliarle in spicchi.
In una padella, sciogliere lo zucchero nel succo di limone e spadellarvi le pere fino a che sono appena morbide e leggermente caramellate.

Frantumare grossolanamente i gherigli di noce.
Condire il formaggio con un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolarlo con i gherigli di noce.

Con l'attrezzo per fare le palline del gelato, formare 4 semisfere con il formaggio nei piatti.
Distribuirvi le fettine di pera e un pizzico di paprika e di erbe, dove chi vuole può intingere il formaggio per arricchirne il sapore.


P.S. grazie alla puzzola minore per le foto... io lavoro ormai solo in "post-produzione"


Bottoncino per stampare, qui sotto...

lunedì 26 marzo 2012

Rivisitazione: Torta con crema di ricotta con fichi caramellati

"Pareva facile giuoco/ mutare in nulla lo spazio/ che m'era aperto, in un tedio/ malcerto il certo tuo fuoco". Il balcone - E. Montale


É sempre la torta con crema di ricotta. ridimensionata a una tortiera di diametro 24  ho diminuito lo zucchero sia della base, sia del ripieno e vi ho annegato dei fichi caramellati aperti.

lunedì 19 marzo 2012

Filetto di maiale con arancia, pinoli e miele

"Il miele è l'epopea dell'amore,/ la materialità dell'infinito./ Anima e sangue dolente di fiori/ condensati attraverso un altro spirito." da Il canto del miele - F. Garcia Lorca


Ingredienti
per 4 persone

1 filetto di maiale, circa 800 g
2 arance non trattate
3 scalogni grandi
1 cucchiaio di miele

2 cucchiai di pinoli
sale e pepe q.b.
olio e.v.o. (o se preferite burro) q.b


Preparazione


Pulire gli scalogni; affettarli a velo.
Togliere solo la parte arancione della buccia di un'arancia e mezza e tagliarla a julienne. Spremere il succo dalle due arance.

In una casseruola antiaderente, quella dove cucinerete il tutto, tostare i pinoli per alcuni minuti; rilasceranno un po' d'olio, che ungerà il fondo della casseruola. Togliere i pinoli dalla pentolza e aggiungervi l'olio. Scaldarlo e rosolarvi da tutti i lati il filetto di maiale. Salare e pepare.
Una volta rosolato, aggiungere gli scalogni, i pinoli, il succo d'arancia e il miele.

Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti (se usate il termometro, fino a 65° al cuore), quel che basta affinché al centro la carne resti appena rosata.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto.

Togliere il filetto dalla casseruola e tagliarlo in medaglioni.
Se necessario far restringere nel frattempo il sugo di cottura (deve avere solo un po' di liquido).
Servire ben caldo, nappando bene la carne.

lunedì 12 marzo 2012

Un dessert all'ultimo minuto: crema di ricotta e yogurt con pere e muesli

"Io fui uno di quelli che vissero ogni minuto/ della loro vita sensati e con profitto;/ certo che mi sono preso qualche momento di allegria./ Ma se potessi tornare indietro, cercherei/ di avere soltanto momenti buoni./ Chè, se non lo sapete, di questo è fatta la vita,/di momenti: non perdere l'adesso" da Istanti - J. L. Borges





Ingredienti
per 4 persone

200 g di ricotta cremosa
1 yogurt bianco o alla vaniglia 
2 pere mature al punto giusto
qualche cucchiaio di zucchero di canna
un po' di succo di limone
muesli con scaglie di cioccolato


Procedimento

Pelare e affettare le pere.
Metterle in una padella cosparse di zucchero e con una spruzzata di succo di limone.
Saltarle velocemente finché non sono leggermente caramellate.
Lasciare raffreddare.

Mescolare la ricotta con lo yogurt, aggiungendo se piace un po' di zucchero di canna, fino ad ottenere una crema omogenea.

Distribuire metà della crema in delle coppe.
Su di essa appoggiare le fette di pera caramellata.
Ricoprire con la restate crema
Spargere sopra il mueslì
Servire.







Per stampare c'è sempre il solito bottoncino.

domenica 4 marzo 2012

Elogio alla vicentinità: Gnocchi di broccolo fiolaro con tastasal e fonduta di asiago

"Con lento passo alle frondose rive/ Io mi tolgo talor dell'Astichello;/ Né sul quadrante un'ora descrive,/ Che al marmoreo non giunga antico ostello,/Ove di Paolo ancor grandeggia e vive/ L'impetüoso animator pennello,/ Che di ninfe, d'eroi, di numi e dive/ De' Calidonî il nido altier fe' bello./ O sedenti matrone! o di leggiadre/ Donzelle e cavalier giochi e carole/ Eterna festa! Non negar, Natura/ Che tu d'ogni bellezza augusta madre,/ Dalla figlia sei vinta in queste mura." Una villa eretta dal Palladio (Astichello - LXXXIII) G. Zanella



Credetemi, valgono tutta la macchinazione cerebrale che ci ho fatto.

Il mio ospite ne è rimasto profondamente colpito ed estremamente soddisfatto e s'è profuso in elogi. Apprezzandone, oltre al sapore l'essenza e la sintesi dei cibi vicentini che la compongono.

Ingredienti
per 4 o 5 persone(a seconda dell'appetito e dell'abitudine)

per gli gnocchi
un bel cespo di broccolo fiolaro circa 250 g
350 g di farina bianca 00
- più circa 50 g per la spianatoia
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro

sale e pepe q.b.

per il condimento

200 g di tastasal *
120 g di asiago fresco

120 g di latte
10 g di panna
1/2 bicchiere di vino bianco

* Tastasal o tastasale è l'impasto del salame prima di essere insaccato; in Veneto si trova abbastanza comunemente nelle macellerie. Può essere sostituito da salsiccia fresca non piccante.


Procedimento



Gnocchi 
Mondare i broccoli fiolari , eliminando le foglie grandi e la parte più coriacea e dividendoli in fioi (le cimette di cui è composto questo broccolo). Lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli e trasferirli in bacinella di acqua e ghiaccio.

Strizzare i broccoli, e tritarli abbastanza finemente, soprattutto le parti non fogliose.

Mettere a bollire il latte con l'acqua e il burro in una pentola abbastanza larga e quando comincerà a fremere aggiungere i broccoli tritati. Appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola, un poì meno soda della pasta choux a causa dell'umidità dei broccoli, ma comunque compatta.

Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla, aggiungendo farina quanto basta ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

Condimento
In una padella a bordi alti e abbastanza capiente, sgranare il più possibile il tastasal e metterlo sul fuoco a fiamma vivace. Continuare a farlo saltare in modo che si sgrani bene e appena è rosolato, sfumarlo con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, togliere dal fuoco.

Mettere a bagno in un pentolino 120 g di asiago e 120 g di latte per circa un'ora. Quando il formaggio sarà ammorbidito, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino al suo completo scioglimento. Aggiungervi la panna, mescolare e spegnere il fuoco.
Assemblaggio del piatto
Buttare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli man mano che vengono a galla.
Mettere a specchio la fonduta nei piatti (meglio se caldi) e distribuirvi sopra metà dose di gnocchi.
Saltare metà degli gnocchi scolati nella padella con il tastal e aggiungerli nei piatti sopra agli altri.
Servire immediatamente.

Per stampare la ricetta, usare il bottone apposito

 

lunedì 27 febbraio 2012

Bigoli co' l'arna

"Il mosto nuovo bolle già nei tini,/ ·e nei campi la terra arata freme/ sotto il passo dei bovi./ Il contadino sparge nei solchi,/ lentamente, il seme." Ottobre - Zietta Liù



I bigoli co' l'arna - bigołi con l'anatra- sono un tipico primo vicentino. Si usano fare per il giorno del Rosario.

I bigoli sono una pasta fresca preparata con farina, uovo, un goccio d'olio, sale e acqua. Sono praticamente spaghetti di circa 3 o 4 mm di diametro, non bucati, che vengono tradizionalmente fatti con un attrezzo che una volta si trovava in tutte le case, il bigolaro. Poteva essere un torchio da montare su un tavolo, ma spesso era fissato su una panca, perché, essendo l'impasto molto consistente ed elastico, era più semplice se l'attrezzo era tenuto da qualcuno seduto sopra.
I bigoli sono una pasta tipicamente veneta, molto porosa e ruvida che ama e si condisce bene sughi molto grassi e saporiti.

La ricetta tradizionale prevede che i bigoli vengano cotti nel brodo ottenuto un'anatra di 60-90 giorni lessata e poi conditi con un sugo fatto con un burro e le frattaglie dell'anatra. Nel blog di Adina trovate una ricetta perfetta secondo tradizione.

Io faccio la ricetta moderna, con cui si ha un piatto più leggero e magro innanzitutto, ma anche pratico.
Nelle macellerie vicentine si trova comunemente il macinato di carne d'anatra muta, con cui si prepara un ragù in modo analogo a quello del ragù classico, ma comunque senza pomodoro e sfumato con abbondante vino bianco dei colli.




lunedì 6 febbraio 2012

Le frittelle ripiene di crema chantilly

"C'è la mamma in cucina/ Che prepara la pastella/ Latte uova farina/ Mentre canta la padella.../ L'olio sfrigola, fuma/ L'aria intorno si profuma/ Scende ben lievitata/ Una prima cucchiaiata.../ Già si gonfia s'indora/ Come un piccolo gioiello/ Cosa c'è di più semplice/ O di allegro così bello?
Le frittelle le frittelle/ Sono buone sono belle/ Rotondette profumate/ E dorate come il sol..." D. e S. Tuminelli - Le frittelle



Ingredienti 
125 ml di acqua
125 ml di latte
50 g di burro
20 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
sale
150 g di farina 00
3 uova grandi

200 g di crema pasticcera (fatta con la vostra ricetta)
200 ml di panna fresca montata
zucchero a velo

olio per friggere (io uso arachidi)



Procedimento

Mescolare la crema pasticcera fatta ben soda con la panna montata, per ottenere una crema chantilly; mettere in frigorifero coperta da pellicola in modo che non veli.

In una pentola dal fondo spesso, mettere sul fuoco l'acqua e il latte con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale; quando giunge a bollore aggiungervi l'estratto di vaniglia e la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta. Mescolare l'impasto con vigore sul fuoco al minimo, fino a che la farina si amalgama bene. Non intimorirsi se all'inizio l'impasto sembra indomabile e grumoso, alla fine si avrà una palla liscia e uniforme e che si stacca dalla pentola
Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Trasferire l'impasto in una ciotola (o in quella del food processor, se preferite) e, lavorandolo con la fusta a gancio, aggiungervi un uovo alla volta aspettando che sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Alla fine si ottiene un impasto morbido e omogeneo, simile a quello di un pane molto idratato.


Mettere sul fuoco una pentola. Ho detto pentola, non una padella! L'ideale è una pentola da 20 cm di diametro alta almeno 5 cm. Riempirla d'olio per un altezza di almeno tre dita.
Una volta portato l'olio a temperatura (circa 140°-150° - se non avete il termometro immergetevi il manico di un mestolo di legno e quando fa le bollicine intorno è al punto giusto), prelevare con un cucchiaino delle quantità di impasto pari a una piccola noce. Se riesce, modellarlo sommariamente come delle quenelle (questo eviterà code e punte bruciacchiate) e friggerne poco per volta.








Tenere il fuoco basso: è importante perché le frittelle aumentino bene di volume. Deve essere all'intensità minima affinchè l'olio sfrigoli leggermente intorno alla frittella, ma non la faccia brunire troppo velocemente. Per qualche minuto, l'impasto sembrerà inerte, ma poi comincerà a gonfiarsi fino a quintuplicare di volume. Per questo regolarsi nel non mettere troppe frittelle tutte in una volta (al massimo sei o sette) altrimenti si scontreranno e oltretutto la temperatura dell'olio scenderà troppo.

Quando sono cotte (saranno uniformemente dorate) sgocciolare le frittelle con il ragno e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta fritte tutte (ne verranno 30 o 40, dipende dalle dimensioni) mettere la crema chantilly su una sac à poche o una siringa da pasticceria e con l'apposito beccuccio (a siringa) farcire le frittelle. Cospargerle di zucchero a velo e servirle.
Se conservate al fresco (non in frigo, però), sono ottime anche il giorno successivo.  

Chiaramente la crema chantilly può essere sostituita da zabaione, crema pasticcera semplice o al cioccolato, o quello che suggerisce la fantasia.

p.s. mica da poco: assorbono pochissimo olio

n.d.r. le foto le ha scattate mia figlia minore (10 anni e mezzo...)

Per stampare la ricetta, clicca sul tasto apposito