domenica 4 marzo 2012

Elogio alla vicentinità: Gnocchi di broccolo fiolaro con tastasal e fonduta di asiago

"Con lento passo alle frondose rive/ Io mi tolgo talor dell'Astichello;/ Né sul quadrante un'ora descrive,/ Che al marmoreo non giunga antico ostello,/Ove di Paolo ancor grandeggia e vive/ L'impetüoso animator pennello,/ Che di ninfe, d'eroi, di numi e dive/ De' Calidonî il nido altier fe' bello./ O sedenti matrone! o di leggiadre/ Donzelle e cavalier giochi e carole/ Eterna festa! Non negar, Natura/ Che tu d'ogni bellezza augusta madre,/ Dalla figlia sei vinta in queste mura." Una villa eretta dal Palladio (Astichello - LXXXIII) G. Zanella



Ricetta che mi gironzolava per la testa dai primi di febbraio, per una cena più volte rimandata - causa salute non proprio al top dei commensali e soprattutto del cuoca.
Ricetta pericolosa - ha detto mio marito. Come parlar di corda in casa dell'impiccato. Visto che coloro a cui la volevo ammanire sono produttori del prelibato ma poco diffuso ortaggio.
Ma era nella mia testa, chiara, definita coi sapori così ben presenti e così intriganti...

Poi ci sono due fattori da considerare: sono caparbia e mi sto "specializzando" in questo tipo di gnocchi che trovo funzionali all'inserimento delle verdure mantenendone pulito il sapore .
E così a mio rischio e pericolo li ho fatti.

Credetemi, valgono tutta la macchinazione cerebrale che ci ho fatto.

Il mio ospite, difficile e sempre parco di complimenti ne è rimasto profondamente colpito ed estremamente soddisfatto e s'è profuso in elogi. Apprezzandone, oltre al sapore l'essenza e la sintesi dei cibi vicentini che la compongono.

Sono estremamente soddisfatta di me stessa... e credo si veda...


p.s. le foto sono sempre della mia nuova collaboratrice artistica; la mia presbiopia galoppante mi vuole pessima fotografa, sgrunt!


Ingredienti
per 4 o 5 persone(a seconda dell'appetito e dell'abitudine)

per gli gnocchi
un bel cespo di broccolo fiolaro circa 250 g
350 g di farina bianca 00
- più circa 50 g per la spianatoia
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro

sale e pepe q.b.

per il condimento

200 g di tastasal *
120 g di asiago fresco

120 g di latte
10 g di panna
1/2 bicchiere di vino bianco

* Tastasal o tastasale è l'impasto del salame prima di essere insaccato; in Veneto si trova abbastanza comunemente nelle macellerie. Può essere sostituito da salsiccia fresca non piccante.


Procedimento



Gnocchi 
Mondare i broccoli fiolari , eliminando le foglie grandi e la parte più coriacea e dividendoli in fioi (le cimette di cui è composto questo broccolo). Lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli e trasferirli in bacinella di acqua e ghiaccio.

Strizzare i broccoli, e tritarli abbastanza finemente, soprattutto le parti non fogliose.

Mettere a bollire il latte con l'acqua e il burro in una pentola abbastanza larga e quando comincerà a fremere aggiungere i broccoli tritati. Appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola, un poì meno soda della pasta choux a causa dell'umidità dei broccoli, ma comunque compatta.

Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla, aggiungendo farina quanto basta ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

Condimento
In una padella a bordi alti e abbastanza capiente, sgranare il più possibile il tastasal e metterlo sul fuoco a fiamma vivace. Continuare a farlo saltare in modo che si sgrani bene e appena è rosolato, sfumarlo con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, togliere dal fuoco.

Mettere a bagno in un pentolino 120 g di asiago e 120 g di latte per circa un'ora. Quando il formaggio sarà ammorbidito, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino al suo completo scioglimento. Aggiungervi la panna, mescolare e spegnere il fuoco.
Assemblaggio del piatto
Buttare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli man mano che vengono a galla.
Mettere a specchio la fonduta nei piatti (meglio se caldi) e distribuirvi sopra metà dose di gnocchi.
Saltare metà degli gnocchi scolati nella padella con il tastal e aggiungerli nei piatti sopra agli altri.
Servire immediatamente.

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