lunedì 27 febbraio 2012

Bigoli co' l'arna

"Il mosto nuovo bolle già nei tini,/ ·e nei campi la terra arata freme/ sotto il passo dei bovi./ Il contadino sparge nei solchi,/ lentamente, il seme." Ottobre - Zietta Liù



I bigoli co' l'arna - bigołi con l'anatra- sono un tipico primo vicentino. Si usano fare per il giorno del Rosario (7 ottobre)... eh sì so che sono in ritardo, ma portate pazienza, io son così!

I bigoli sono una pasta fresca preparata con farina, uovo, un goccio d'olio, sale e acqua. Sono praticamente spaghetti di circa 3 o 4 mm di diametro, non bucati, che vengono tradizionalmente fatti con un attrezzo che una volta si trovava in tutte le case, il bigolaro. Poteva essere un torchio da montare su un tavolo, ma spesso era fissato su una panca, perché, essendo l'impasto molto consistente ed elastico, era più semplice se l'attrezzo era tenuto da qualcuno seduto sopra.
I bigoli sono una pasta tipicamente veneta, molto porosa e ruvida che ama e si condisce bene sughi molto grassi e saporiti.
Oggi, vista la dimensione media delle case e delle cucine, il bigolaro sarebbe una caccavella di ingombro notevole. Per fortuna numerosi produttori artigianali producono bigoli freschi di ottima qualità.

La ricetta tradizionale prevede che i bigoli vengano cotti nel brodo ottenuto un'anatra di 60-90 giorni lessata e poiconditi con un sugo fatto con un burro e le frattaglie dell'anatra. Nel blog di Adina trovate una ricetta perfetta secondo tradizione.

Io faccio la ricetta moderna, delle donne con poco tempo e che vogliono un risultato a breve.
No, dai! É che con la ricetta moderna si ha un piatto più leggero e magro innanzitutto, ma anche pratico.
Nelle macellerie vicentine si trova comunemente il macinato di carne d'anatra muta, con cui si prepara un ragù in modo analogo a quello del ragù classico, ma comunque senza pomodoro e sfumato con abbondante vino bianco dei colli.




lunedì 6 febbraio 2012

Le frittelle (ripiene di crema chantilly) sono buone e sono belle...

"C'è la mamma in cucina/ Che prepara la pastella/ Latte uova farina/ Mentre canta la padella.../ L'olio sfrigola, fuma/ L'aria intorno si profuma/ Scende ben lievitata/ Una prima cucchiaiata.../ Già si gonfia s'indora/ Come un piccolo gioiello/ Cosa c'è di più semplice/ O di allegro così bello?
Le frittelle le frittelle/ Sono buone sono belle/ Rotondette profumate/ E dorate come il sol..." D. e S. Tuminelli - Le frittelle


Le mie figlie non amano le frittelle. Quelle che faccio di solito, quelle di ricotta, le mangiucchiano giusto perché non hanno dentro uvetta o altri "corpi estranei" che loro non gradiscono.
Martedì sera mi invitano a una cena tra mamme - in realtà è mezzo direttivo del Comitato Genitori di cui sono segretaria. "Ho la casa libera, ci troviamo" dice la presidente... neanche fossimo delle adolescenti pronte a una festa clandestina. "E io che preparo?" "Paola dice le frittelle, che gliele hai promesse su Facebook". E vabbè, frittelle siano.
Quindi decido di uscire da solito e fare quelle ripiene. Queste.

Fin qui nulla di strano. Ma quando mia figlia maggiore assaggia una frittella già pronta nel porta-torte, all'improvviso le viene uno sguardo languido.
"Non le porterai mica via tutte, vero?"
"Perché?"
"Perché sono buonissime. QUESTE sono le frittelle che mi piacciono"
"Ah! Mi spiace ma sì. Le rifarò. Promesso."

Vado. Narro l'episodio. E le brave mamme, resistendo da brave mamme alla tentazione, mi lasciano qualche frittella da riportare a casa.
La mattina la figlia maggiore ne mangia un paio per colazione, il babbo pure. La minore, che arriva in cucina quando gli altri sono usciti, piglia una scatolina ermetica, caccia dentro le restanti e le porta a scuola per merenda.
La sorella al ritorno entra in fase: ma come? e le mie frittelle? e io? e adesso?
E adesso la mamma sabato le rifà.

Le promesse sono debiti e quindi sabato le rifaccio.
Modifico solo un tantinello la ricetta, giusto perché avevo trovato qualche difettuccino-ino-ino.
In effetti la modifica dà i suoi frutti: impasto più morbido, frittelle più grandi e anche qualcuna in più.

Ora ve le offro, così mi perdonate il mese e mezzo di silenzio. Però non aspettatevi una ricetta al giorno. Non è da me.


Frittelle ripiene di crema chantilly


Ingredienti
125 ml di acqua
125 ml di latte
50 g di burro
20 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
sale
150 g di farina 00
3 uova grandi

200 g di crema pasticcera (fatta con la vostra ricetta)
200 ml di panna fresca montata
zucchero a velo

olio per friggere (io uso arachidi)



Procedimento

Mescolare la crema pasticcera fatta ben soda con la panna montata, per ottenere una crema chantilly; mettere in frigorifero coperta da pellicola in modo che non veli.

In una pentola dal fondo spesso, mettere sul fuoco l'acqua e il latte con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale; quando giunge a bollore aggiungervi l'estratto di vaniglia e la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta. Mescolare l'impasto con vigore sul fuoco al minimo, fino a che la farina si amalgama bene. Non intimorirsi se all'inizio l'impasto sembra indomabile e grumoso, alla fine si avrà una palla liscia e uniforme e che si stacca dalla pentola
Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Trasferire l'impasto in una ciotola (o in quella del food processor, se preferite) e, lavorandolo con la fusta a gancio, aggiungervi un uovo alla volta aspettando che sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Alla fine si ottiene un impasto morbido e omogeneo, simile a quello di un pane molto idratato.


Mettere sul fuoco una pentola. Ho detto pentola, non una padella! L'ideale è una pentola da 20 cm di diametro alta almeno 5 cm. Riempirla d'olio per un altezza di almeno tre dita.
Una volta portato l'olio a temperatura (circa 140°-150° - se non avete il termometro immergetevi il manico di un mestolo di legno e quando fa le bollicine intorno è al punto giusto), prelevare con un cucchiaino delle quantità di impasto pari a una piccola noce. Se riesce, modellarlo sommariamente come delle quenelle (questo eviterà code e punte bruciacchiate) e friggerne poco per volta.
Tenere il fuoco basso: è importante perché le frittelle aumentino bene di volume. Deve essere all'intensità minima affinchè l'olio sfrigoli leggermente intorno alla frittella, ma non la faccia brunire troppo velocemente. Per qualche minuto, l'impasto sembrerà inerte, ma poi comincerà a gonfiarsi fino a quintuplicare di volume. Per questo regolarsi nel non mettere troppe frittelle tutte in una volta (al massimo sei o sette) altrimenti si scontreranno e oltretutto la temperatura dell'olio scenderà troppo.

Quando sono cotte (saranno uniformemente dorate) sgocciolare le frittelle con il ragno e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta fritte tutte (ne verranno 30 o 40, dipende dalle dimensioni) mettere la crema chantilly su una sac à poche o una siringa da pasticceria e con l'apposito beccuccio (a siringa) farcire le frittelle. Cospargerle di zucchero a velo e servirle.
Se conservate al fresco (non in frigo, però), sono ottime anche il giorno successivo.  

Chiaramente la crema chantilly può essere sostituita da zabaione, crema pasticcera semplice o al cioccolato, o quello che suggerisce la fantasia.

p.s. mica da poco: assorbono pochissimo olio

n.d.r. le foto le ha scattate mia figlia minore (10 anni e mezzo...)

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