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mercoledì 13 aprile 2011

Voglia di primavera: tortino di patate, asparagi, zucchine e fave, con fonduta di toma di capra stagionata

"L’inverno è ormai passato,/ l’epoca delle piogge se n’è andata./ I fiori sono apparsi sulla terra/ Ed in questo momento è primavera./ E’ tempo di cantare./ La voce della tortora è nell’aria,/ e il fico ha messo i primaticci teneri:/ le viti in fiore mandano profumi." da Il Cantico dei Cantici


Sospendo le ricette in pausa per una sequenza di un'altra cena. Meno "problematica" (però erano una parte degli ospiti difficili, quindi qualche "spitinfio" ce lo hanno...) nell'allestimento.

Però... c'è il però. Sono stata così indaffarata i giorni precedenti, che non sono riuscita apensarla con calma. E sono arrivata al giorno prima - cosa rarissima assai, me lo ha fatto notare persino mia figlia - senza nessuna idea definitiva in testa, se non quella che doveva essere primavera anche sulla mia tavola.
Ah sì, un'altra idea, anzi una direttiva ce l'avevo: non doveva essere una cena eccessiva. Sono ospiti che frequentano ottimi ristoranti per lavoro e per diletto, quindi devo reggere il confronto (e su questo penso di cavarmela). Ma devo anche evitare pesantezze, perché uno che ha visto piatti da ristorante tutta la settimana, che si è magari lasciato tentare e un po' testa, stomaco e altre interiora ne risentono, non si può veder passare in sequenza sul tavolo tre portate ricche e magari concludere con un dolce squisito ma da tremila calorie a boccone...

Così ho deciso di rielaborare questa ricetta, portandola intanto a una piccola monoporzione e facendo delle varianti qui e là, pur mantenendo il sapore interessante e il profumo di tutte le verdure che la compongono.
Ho così tolto l'uovo, sostituendolo con un po' di latte, giusto per impastare le patate, variare e semplificare un po' le erbe (non sono amatissime da uno degli ospiti), togliere il cipollotto, altra verdura non amatissima.
E poi, siccome le fave mi ispiravano il pecorino (non son romana, ma è la morte loro no?) accompagnarlo con una salsa di formaggio. Il pecorino del negozio era un po' troppo standard, ma c'era questa toma di capra che aveva un aspetto così invitante e buono... che l'ho comprata e maritata subito alla ricetta.

Io vi consiglio di provarla, perché potrebbe stupirvi e magari diventare un secondo vegetariano o- senza la fondutina - un contorno particolare.

p.s. Le verdure dell'interno potrebbero essere più del necessario. Nessun problema: possono essere utilizzate per condire pasta o riso!




Ingredienti
per tortini monoporzione

350 g di patate
150 g di asparagi
150 g di piccole zucchine novelle
80 g di fave sbollentate e pelate
1 cucchiaio colmo di nocciole tritate grossolanamente
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g di toma di capra stagionata grattugiata grossolanamente
2 cucchiai di panna liquida fresca
1 pizzico di timo
1 pizzico di maggiorana tritata
latte
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
burro e un po' di pane grattugiato per gli stampini



Procedimento

Lessare le patate.

Mettere a bagno, coperto a filo, nel latte la toma di capra grattugiata.

Nel frattempo, spuntare e ridurre le zucchine a rondelle. Ridurre a rondelle anche gli asparagi.
In un velo di olio, saltare le rondelle di zucchina e di asparago e, dopo qualche minuto, unite le fave. Salare e pepare.
Togliere dal fuoco le verdure al dente.

Imburrate e spolverare di pane grattugiato quattro stampini monoporzione
Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta ancora calde.
Unirvi le erbe tritate , le nocciole, il parmigiano, uno o due cucchiai di latte (dipende da quanto sono farinose le patate) e il sale. Lavorare il composto impastandolo in modo grossolano.
Coprire con questo impasto per uno spessore di circa 1 cm il fondo e i bordi degli stampini.

Distribuire le verdure spadellate all'interno del guscio di patate e coprirle con il composto di patate rimanente, livellandolo per chiudere bene.

Infornarla a 200°C per 20' circa o finché saranno dorati sulla superficie.

Scaldare il formaggio di capra con il latte, finché si è sciolto; aggiungervi la panna fresca e mescolare bene. Appena inizia a sobbollire, spegnere il fuoco.

Sfornare gli stampini e lasciarla riposare per alcuni minuti, prima sformarli.
Disporli nei piatti, coprirli con un po' di fonduta (volendo, decorarli con qualche fava trattenuta dal ripieno) e servire.



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giovedì 8 ottobre 2009

Melanzane al forno con pomodori in marinata aromatica

"Sole d'autunno inatteso,/che splendi come in un di là,/con tenera perdizione/e vagabonda felicità,/tu ci trovi fiaccati,/vòlti al peggio e la morte nell'anima./Ecco perché ci piaci,/vago sole superstite/che non sai dirci addio,/tornando ogni mattina/come un nuovo miracolo,/tanto più bello quanto più t'inoltri/e sei lì per spirare./E di queste incredibili giornate/vai componendo la tua stagione/ch'è tutta una dolcissima agonia." Ottobre -V. Cardarelli




Eccomi...
Lo so che l'ho tirata lunga, ma innanzitutto qui l'estate è molto lunga, dura fino a ridosso della scuola.
E poi, abbiate pietà di me. Per me i mesi estivi non sono spaparanzarsi senza far nulla o quasi.
Al mare, si scarrozzare due volte al giorno, avanti e indrè, le puzzole in spiaggia - che mica è quella difronte a ca, ma quella un chilometro e mezzo più in là. Pensare a soddisfare gli appetiti delle due spitinfie, che oltre ad essere difficili di per sé, sono coadiuvati nella complicazione da un'isola in cui mica trovi tutto. Pulire la casa, che non è una praticissima e svelta casa di mare, ma un appartamento contorto (la cucina è a U 2x3 con la colonna in mezzo due porte e una finestra! tanto per dare un'idea) arredato con mobili antichi. E quindi...
In montagna ero "di turno", perchè la colf della suocera se n'è andata a curare (poveretto) il padre. Perciò eravamo in sei con solo una donna e due mezze a pensare alla gestione caslainga. Gli spitinfi in più erano aumentati passando da due a quattro e arrangiare il pranzo con la cena, conciliando le mie - credo - buone abitudini alimentari, con le discutibili - almeno per me - altrui, non è stato semplice.
Me lo concedete dunque questo riposo settembrino?

In più s'è messa la mia cervicale, associata a un gomito del tennista (anche se non gioco a tennis), a rompere. Ci aggiungo anche la spitinfia maggiore che torna a casa a pranzo ora che è salita alla scuola secondaria di primo grado e che non mi consente grandi voli cuoinari...
Mi sono presa una pausa.

Però ho scovato alcune ricettine con foto che avevo accumulato, da brava formichina previdente, e per un po' - poco però - vivrò dei miei depositi.

Ecco la prima.
Le melanzane ci sono ancora i pomodori pure, nessuno vieta, visto la relativa mitezza del clima di farla ancora.




Ingredienti
per 4 persone

4 melanzane medio-grandi
200 g pomodori maturi o pomodorini ciliegino o datterini
4 cucchiai o più - a piacere - di basilico, menta, maggiorana, prezzemolo tritati
1 pizzico di origano
1 o 2 cucchiai di aceto balsamico a seconda dei gusti
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo, e dividerle in cubi di circa 2-3 cm di lato; credete, meglio non farli più più piccoli: con la cottura si riducono molto (lo si vede dalle foto) e ci si ritroverebbe con cubetti mignon
Disporle in una placca da forno coperta di carta forno, condirle con sale, pepe, un pizzico d'origano e irrorarle con un filo d'olio.
Cuocerle in forno a 180° per 30' circa o finchè son morbide e appena scurite.
Intanto lavare i pomodori (o i pomodorini), tagliarli, svuotarli dei semi (se usate pomodorini e mangiate subito quest'operazione può essere evitata) e ridurli in concassé.
Raccoglierli in una ciotola e condirli col trito aromatico, l'aceto balsamico, un filo d'olio, sale e pepe.

Quando le melanzane saranno cotte, sfornarle, trasferirle nel piatto da portata, e condirle con la marinata di pomodoro. Lasciarle marinare per circa 2 ore prima di servirle a temperatura ambiente.

lunedì 25 maggio 2009

Taboulé di cous cous alle verdure

"Mediterraneo/ paesi tuoi/ guerre ed eroi/ nei mari tuoi./ Popoli e frammenti/ di una verità/ unica/ nel mare/ di diversità./ Mediterraneo/ fratelli tuoi/ negli occhi tuoi/ negli occhi tuoi./ Padre delle muse/ della civiltà/ madre dei cantori/ dell'antichità." Stefano Elia



Prigioniera del cous cous, questa è la verità.
Se la prima volta che feci questa ricetta, avessi saputo che sarei stata condannata a vita a prepararlo ogni estate una notevole quantità, non so se l'avrei mai fatta...

Tutto cominciò qualche anno fa, quando una conoscente, non proprio ferratissima in cucina e con pochissimo tempo mi chiese una cena per festeggiare la fine dei lavori scolastici. Non voleva la classica pasta fredda, non poteva fare un riso perché una degli invitati era allergica e io le proposi, tra gli altri piatti, questo.
Ora tra gli invitati c'erano molti miei amici e conoscenti che impazzirono per questa preparazione, e per il breve scorcio d'estate che io passo a casa, quello e tutti i successivi, mi chiesero di preparare questo piatto.
Alcuni mi hanno chiesto la ricetta, che io ho tranquillamente passato, per poi ritornare a chiedermelo perchè a loro non viene come a me. Manco fosse una difficilissima preparazione di alta cucina!

Ho il sospetto che il "segreto" sia la menta di mia mamma, che le infesta il giardino, ma che continua tenere senza estirparla, in un'area limitata, proprio perchè a me serve in questa stagione in quantità pressochè industriali. Ho provato a trapiantarla, ma o non attacca o non viene con lo stesso sapore intenso e freschissimo... Mah! misteri...

L'ultima volta è stato sabato, dove tutti si sono avventati sul cous cous (a secco) come se non mangiassero da giorni. Il fatto è che il mio brillantissimo coniuge se ne è usicto il giovedì prima con i condomini con cui ci ritroviamo a mangiare in giardino: "Cristina può fare cous cous per tutti". Quindi tra venerdì e sabato ne ho preparato 2 chili e mezzo... Credo che ormai mi esca dalle orecchie.
Tanto più che benchè tutti trovino che sia eccezionale e che la menta e il limone lor endano strepitoso, a me piace, ma non ci farei mai follie, come invece ho visto fare.

Vabbè, provatelo pure voi. Poi mi direte...




Ingredienti

per 4 persone

300 g di cous cous precotto
300 cc di brodo vegetale
½ peperone rosso
½ peperone giallo
1 cetriolo
1 zucchina
1 cipollotto
1 pomodoro ramato (oppure s. marzano)
1 limone
1 mazzetto di menta fresca (possibilmente piperita)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

per la decorazione:
1 limone non trattato
1 piccolo cetriolo oppure mezzo




Procedimento
Portare il brodo a bollore e versarlo a filo sul cous cous per farlo rivenire, sgranandolo man mano che lo si aggiunge con le mani (se sono a prova di calore) o con una forchetta. Lasciar raffreddare, mescolando e sgranando ogni tanto.
Pulire il pomodoro, togliendo la parte interna acquosa e con i semi e ridurlo in dadolata. Metterlo in un piattino e salarlo leggermente e lasciarlo riposare, affinché perda l'acqua di vegetazione.
Ridurre i peperoni a falde e metterli in forno sotto il grill o su di una griglia sul fornello, per alcuni minuti, fino a che la pelle diventa scura e si solleva. Estrarli dal forno e pelarli. Quindi ridurli a dadolata.
Scottare per 2 minuti in acqua bollente salata (o in microonde a potenza massima per 45 sec.) la zucchina. Tagliarla a metà, togliere la parte molle con i semi e ridurre anch'essa in dadolata.
Sbucciare e ridurre in dadolata anche il cetriolo e tritare grossolanamente il cipollotto.
Aggiungere la dadolata di verdure al cous cous raffreddato e mescolare bene.
Condire con l'olio, il sale e il pepe, la menta fresca tritata e il succo di un limone.

Lasciar riposare al fresco qualche ora. Quindi rimescolare prima di servire e decorare il piatto di portata con fettine di limone e di cetriolo rigate col rigalimoni.




Versione stampabile della ricetta


mercoledì 25 febbraio 2009

Radicchio tardivo di Treviso fritto

" I oci se gode/ vardando sti colori, /me par de magnar fiori./ El gusto?/ Tuti i gusti:/ sangue e carne/ de la tera,/ smissià col dolçe amaro/ de la vita." A. Cason


Di magro è di magro questa ricetta. Senza dubbio. Non potrebbe essere altrimenti: radicchio, acqua e farina... Più magro di così.
É che è così sfiziosa, oserei dire quasi libidinosa, che sembra un peccato mangiarla di magro.
Da queste parti si dice: "Frito xè bon anca un socolo". Pensate che cosa può essere di una verdura che è buona così com'è e in tutte le preparazioni a cui si presta.

É uno dei piatti maggiormente diffusi nella provincia di Treviso, il più goloso e apprezzato.
É adatto all'aperirtivo come snack, all'antipasto da solo o in compagnia di altre cibi, o come golosissima decorazione. Può diventare un contorno sfizioso di carne e formaggi. Comunque lo utilizziate avrete soddisfazione, nel mangiarlo e nell'offrirlo.

É anche di una semplicità disarmante. L'unica perizia che richiede è saper friggere.

Si parte dal cespo di radicchio, lavato con cura, asciugato e tagliato in quarti, o in parti più piccole se molto grosso.

Poi si passa alla pastella. Quella tradizionale è un pelino (ma proprio un pelino pelino) più complessa:
(per 500 g di radicchio)
- 200 g di acqua tiepida
- 250 g di farina 00
- sale
- 2 o 3 albumi

In un contenitore capace, impastare la farina, l'acqua e il sale, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Montare gli albumi a neve fermissima e aggiungerli delicatamente all'impasto, fino ad ottenere un composto spumoso ed opalescente.

Io - e i commenti dei miei commensali, diversi e in situazioni diverse, me lo confermano - preferisco una pastella più semplice, tipo tempura, che però prevede un'unica frittura e quindi il piatto va fatto e servito.

(sempre per 500 g di radicchio)
- 250 g di farina
- acqua gassata gelata
- sale

In una ciotola ampia impastare la farina, con tanta acqua gassata freddissima quanto serve per ottenere un composto omogeneo, della consistenza di una crema lenta. Porre in frigorifero nella parte più fredda fino al momento dell'utilizzo.

Quale che sia la pastella che si utilizza, tuffare i ciuffi di radicchio nella pastella prescelta all'ultimo momento e friggerli in olio alto e caldo.
Lasciarverli il tempo necessario perchè la pastella diventi croccante senza che si dori.
Estrarli dalla padella, sgoccioiolarli e adagiarli su carta assorbente; salarli e servirli immediatamente.


La pastella tradizionale presta alla rifrittura. Cioè potete friggere un primo momento, fino al rapprendimento i ciuffi di radicchio, asciugarli e lasciarli a riposare. Poi, quando è il momento del servizio, rituffare il tutto in olio e dare l'ultima passata. Forse è più comoda...


E allora che sia di magro o no, mangiamo il radicchio in questo modo sempre, finchè è stagione...



venerdì 23 gennaio 2009

"Patate roste in tecia"

"La nonna è come un albero d'argento/ che la neve ripara e muove il vento./ Dice «no» con la testa, e «sì» col cuore./ sta presso il fuoco e prega a tutte l'ore./ Quando la mamma sgrida, lei perdona.../Chi sa perchè la nonna è così buona!" L. Nason

Per 7 anni ho passato tre mesi di estate da sola a casa della nonna. Io abitavo a Torino e lei a Vicenza. E la mia vacanza era venire qui e stare con lei.
Me la godevo un mondo.
Mamma e papà non c'erano. E io, benchè non potessi fare tutto ciò che volevo, ero libera e felice.
La nonna non era nè leziosa, nè severa. Era... normale: raccontava le favole, giocava con me (non sempre, ma spesso - erano il nonno e la prozia che giocavano con me... a carte: briscola, tresette...), mi comprava la pastina la mattina in panificio per la merenda. Era una nonna.

Mia nonna, come tutti i Veneti di un tempo, faceva cucina spesso col burro. L'ojo bon si usava con parsimonia, ché non veniva dai dintorni ma da lontano ed era costoso, mentre burro e lardo erano comuni, non costosi e facilmente reperibili. Quindi regnavano in cucina.
Quindi gli spaghetti al burro, la fettina di manzo al burro (anzi la fettina di rosbi, come diceva lei), le patate al burro erano piatti quotidiani. La bontà della fettina è ancora viva, ma la coscienza che "non fa molto bene" frena la riproposta della ricetta. É però un sapore del ricordo...

Queste patate erano quelle che faceva sempre mia nonna. Così nè più nè meno... oh, forse la proporzione tra olio e burro era leggermente diversa e le erbe variavano con la disponibilità. Però sono loro. E sono le patate della mia infanzia. Per questo sono buonissime, perchè sanno di quello che sono ancora, in fondo in fondo, sotto gli strati del mio io adulto.

La nonna non aveva un forno moderno; cioè ce l'aveva, ma lo usava pochissimo, perchè era più nelle sue corde la cottura "antica" quando nè i forni a gas nè quelli elettrici esistevano e si cuoceva sul focolare o sulla cucina economica - che aveva un forno molto piccolo e poco adatto. Quindi la cottura arrosto si faceva o sotto la cenere o in tegame.

Col tempo ho scoperto che ogni zona può avere una variante locale... Sono comunque diverse dalle patate in tecia della Venezia Giulia, che prevedono l'uso di patate prelessate. Sono le patate di mia nonna, ecco!

E poichè così parlava mia nonna, così vi scrivo la ricetta.

per ogni persona

200 - 250 g de patate de quele poco farinose
mezo scujiero de ojo bon
na nosela de buro (butiro)
ajo
sale, pevare
erbe romatiche



Tajare le patate a fetine o a tochi quadrati bastansa grosseti. Lavarli ben soto l'acqua fresca e sugarle che no le gabia gnanca na giossa.
In una bea tecia granda, metare l'ojo col buro e quando che i sfritega butarghe uno o do spigoli de ajo, secondo el vostro gusto, e le patate.
Smisiarle ben col mescolo, o se si boni scorlando la tecia, a fogo vivace, par diese minuti, cussì che le se vela de ojo e le se rosola par ben. Quando che le xé bele rosolae, sbassè el fogo e metighe el coercio, in modo che le finissa de cucinarse pian pianin par n'altro quarto de ora, smissiandole ogni tanto che no le se taca.
Ala fine dovì vere dele patate crocantine fora e morbide par dentro.
Co le xé cote, stuè el fogo e finì de consarle col sale, el pevare e le erbe romatiche che gavì o che ve piase.
Metile in tel piato calde co la carne ol pesse rosti, lo spessatin, ma anca con del bon formajo.



200 - 250 g di patate a pasta poco ricca di amido
1/2 cucchiaio di olio di oliva E.V.O.
1 "nocciola di burro"
aglio
sale e pepe q.b.
erbe aromatiche
Tagliare le patate a spicchi o cubettoni (circa 1,5 cm di lato). Lavarle bene sotto l'acqua fredda in modo che perdano l'amido e asciugarle bene e completamente (n.d.a. possibilmente con un canovaccio che non sia stato lavato con l'ammorbidente - che mica c'era una volta!).
In un tegame capiente mettere l'olio col burro e quando comiciano a sfrigolare aggiungervi uno o due spicchi di aglio - a seconda dei vostri e altrui gusti, e le patate.
Mescolarle molto bene o con un cucchiaio di legno o - meglio ancora - facendole saltare, in modo che si rivestano bene del grasso di cottura, e continuare così per 10 minuti circa a fuoco vivace finchè sono rosolate all'esterno. Ridurre il fuoco e coprire con un coperchio e portarle a cottura per altri 15 minuti circa, mescolandole di tanto in tanto.
Il risultato devono essere patate ben rosolate fuori e quasi "cremose" dentro.
Quando sono cotte, spegnere e condirle con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche a piacere.
Servirle calde con carni o pesci arrostiti, lo spezzatino o con del buon formaggio saporito.

venerdì 24 ottobre 2008

Cavolo cappuccio (o verza) al forno

"Dal glauco e pingue cavolo si toglie/e fugge all'olmo la pampinea vite,/ed a sé, tra le branche inaridite,/tira il puniceo strascico di foglie./[...]Ma, nobil vite, alcuna gloria è spesso/pur di quel gramo, se per lui l'oscuro/paiol borbotta con suo lieve scrollo;/e il core allegra al pio villan, che d'esso/trova odorato il tiepido abituro,/mentre a' fumanti buoi libera il collo." G. Pascoli





Penso che sia difficile trovare una ricetta più facile, più semplice e più veloce.
Penso sia quasi esagerato chiamarla ricetta.

Fatto sta che una sera, in cerca di una soluzione rapida ed efficace per ammanire un cavolo fuori dai soliti modi, ho provato a farlo così, ispirandomi al radicchio (quando non è Treviso tardivo) al forno: chiffonade, condita rapidamente con olio sale e pepe e via in forno.
E siamo - tutti - rimasti piacevolmente sorpresi dal risultato.
Il cavolo (ma anche la verza, senza differenze), sa poco di... cavolo: non puzza nè cucinandolo nè servendolo; non è vagamente indigesto, come lo è spesso sia da crudo che da cotto... piace persino alla figlia più sospettosa. E allora perché non farlo? Mica serve sempre alta cucina per essere soddisfatti e rimpinzati.

Ingredienti
per 4 - 6 persone
 
1 cavolo cappuccio (verde o viola) o un cavolo verza
qualche cucchiaio di olio E.V.O.
sale e pepe q.b.

Procedimento
 
Togliere le 2 foglie esterne del cavolo o  della verza e tagliarlo a metà (per controllare se ci sono... ospiti indesiderati).
Risciacquare velocemente sotto l'acqua corrente (alcuni dicono che non è necessario, ma io preferisco sempre farlo) e sgocciolare quanto più possibile.
Ridurre la parte fogliosa in chiffonade, condirla a crudo con olio, sale e pepe
Cuocere in forno preriscaldato, per circa mezz'ora a 180 gradi, su una teglia larga in modo da avere uno strato poco spesso. mescolando a metà cottura.
Se volete usare il microonde. potete mettere al 40% di potenza combinato con il grill; in questo caso basteranno una ventina di minuti, sempre mescolando a metà cottura.
E' pronta quando lo vedete leggermente brunito e un po' croccantino (cosa che lo rende molto gradevole).


mercoledì 11 giugno 2008

Polpette di melanzane

"se/nel giardino sono fioriti i girasoli,/la fontana mette voglia di bere,/il ronzìo della trebbiatrice è nelle aie,/per la pioggia il cielo tuona e lampeggia,/allora è giunta l'estate" (R. Pezzani)


Mia madre non aveva e non ha un repertorio di ricette molto vasto. Sa fare decorosamente alcune cose e fa quelle. Le mie figlie aggravano la situazione: dalla nonna vogliono sempre la minestra con le farfalline, il pollo arrosto e le patate. Quindi ogni volta che siamo a pranzo da lei il menu è pressoché standard.
Dicevo che mia mamma aveva poche ricette particolari e quella delle polpette di melanzane era una di queste. L'aveva trascritta durante una allora rarissima (anni sessanta, un solo canale) trasmissione televisiva in cui venivano date ricette di cucina.
A me piaceva da impazzire.Mi ricordo che quando le faceva mangiavo solo queste, non volevo niente altro, per poterne mangiare di più. Peccato che mia mamma odiasse e odi friggere, per cui le faceva raramente.
Quando sono stata in grado di maneggiare una padella per frittura la ricetta è passata di mia competenza, per aumentarne la frequenza, visto che le mie magrissime sorelle schifiltose la mangiavano volentieri. Così ho memorizzato la ricetta. E se all'inizio la eseguivo pedissequamente, man mano che prendevo consapevolezza culinaria ho cercato di correggere laddove risultava un po'... imperfetta.

Per qualche misterioso mistero piace incredibilmente ai bambini, benché le melanzane siano una verdura difficile. E quindi è una risorsa per incrementare le verdure nel loro piatto.

É la ricetta che lascio per l'estate, prima della sospensione "forzata" dalla mia quotidianità.


Ingredienti
1 kg di melanzane tonde
1 uovo grande
2 hg di formaggio fondente (fontina, caciotta, scamorza...) - se le fate come secondo potete anche aumentare a 250 g
50 g di formaggio grana grattugiato
3 o 4 fette di pane carrè
pane grattugiato q.b.
sale e pepe
olio per friggere

Con questa quantità vengono una dozzina di polpette grandi.


Procedimento

Lavare e spuntare le melanzane. Quindi cuocerle in uno dei seguenti modi:

Metodo tradizionale
Cuocere le melanzane intere a vapore, finchè non sono tenere (premendole con una forchetta, cedono)

Con il microonde
Mettere le melanzane intere nel microonde e cuocerle a massima potenza per 10-15 minuti finchè non sono tenere.

[L'importante è cuocere le melanzane intere affinchè, col primo metodo non assorbano troppa acqua, o, con il secondo, non ne perdano troppa.]

Lasciarle intiepidire, quindi targliarle a cubotti e tritarle abbastanza finemente a coltello o - in alternativa - nel robot.
Aggiungere al trito di melanzane l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe q.b. e il pane carrè privato della buccia e tritato abbastanza finemente (io lo metto nel robotino e trito fino ad avere un briciolame non finissimo, ma abbastanza sottile). La quantità di pane varia seconda della quantità di acqua contenuta nelle melanzane; per cui regolatevi nell'aggiungerlo: mettetene fino a che l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta, tale che vi permetta di farne polpette.
Mescolare bene, affinchè tutto l'impasto sia uniforme.

Ridurre a cubetti il formaggio fondente e aggiungerlo all'impasto.

Fare delle polpette: grandi come una noce se usate come stuzzichino o antipasto, come un pugno se come contorno o secondo. Impanarle con il pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta da cucina.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, aggiustandole eventualmente di sale.

giovedì 10 aprile 2008

Torta di patate, asparagi, zucchine e fave

"Gli arbusti risuonano/Del canto degli uccelli, i prati rinverdiscono./E i campi si aprono: si sparge la tenera acqua;/ora al nuovo sole si affidano i nuovi germogli."
Virgilio



Forse non siamo ancora davvero in primavera...
Forse abbiamo bisogno ancora di coccole alimentari invernali...
Eh già... non ci sono più le mezze stagioni...

Ma quando dagli scaffali del fruttivendolo, occhieggiano gli asparagi, che durano tanto poco, quei bei baccelli verdi dei piselli o delle fave (così rare poi da queste parti) che durano ancora meno... Io non resisto. Devo farle... Sono come le sirene e io non voglio assolutamente resistere alla tentazione del loro richiamo...

Questa torta salata da usare a tutto tondo - antipasto, contorno o piatto unico - tutta di verdure è un ottimo compromesso. Va servita caldina, così riscalda. Ha tante patate, quasi un gattò vegetariano , che fanno famiglia. Però ha quei bei toni di verdino delle zucchine novelle, quelle con il fiore, delle fave e degli asparagi che fanno speranza di primavera.


É un pochino laboriosa, ma non difficile. Si lessano le patate, si spadellano le altre verdure, si costruisce la torta...
Da fare con calma e rilassattezza, insomma. E da mangiare tranquilli. Proprio come un'oziosa, ritardataria primavera.


Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro

1 kg di patate
500 g di asparagi
350 g di piccole zucchine novelle
250 g di fave sbollentate e pelate
120 g di nocciole ridotte in farina
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di pane grattugiato
2 cipollotti
1 uovo
burro
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
olio extravergine d'oliva
sale


Procedimento

Lessare le patate.
Nel frattempo, spuntare e ridurre le zucchine a rondelle, eccetto 3, da tagliare a metà per il lungo.
Ridurre a rondelle anche gli asparagi, conservandone 3 punte lunghe 6 cm, da tagliare a metà per il lungo.
Fare appassire i cipollotti affettati sottilmente in un velo di olio, saltarvi le rondelle di zucchina (trattenerne qualcuna per la decorazione) e di asparago e, dopo qualche minuto, unite le fave.
Togliere dal fuoco le verdure al dente.
Imburrate uno stampo rotondo dal diametro di 24 cm, foderarne il fondo con un disco di carta da forno e disponetevi a stella le mezze zucchine e i mezzi asparagi e al centro alcune rondelle di zucchina,
Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta ancora calde.
Unirvi le erbe tritate , le nocciole ridotte in farina e il sale. Lavorare il composto senza impastarlo, lasciandolo grossolano e quasi grumoso.
Distribuirne circa 2/3 sul fondo e sui bordi dello stampo, foderandolo e livellarlo con un cucchiaio bagnato.
Mescolare il pane grattugiato con il parmigiano e unire il tutto alle verdure saltate. Aggiungere un uovo e sale, se serve (il parmigiano, se ben stagionato, potrebbe insaporirle a sufficienza).
Distribuire le verdure così condite all'interno del guscio di patate e e copritele con il composto di patate rimanente, livellandolo per chiudere la torta.
Infornarla a 200°C per 30' circa.
Sfornarla e lasciarla riposare per alcuni minuti, prima di servire.

Se preparata con anticipo, la torta è meglio intiepidirla prima di servirla.




La versione stampabile della ricetta



sabato 15 marzo 2008

Radicchio tardivo di Treviso marinato

Classica preparazione presente nell'antipasto tradizionale all'italiana per le grandi feste famigliari della zona del Trevigiano. Il colore brillante e il sapore originale ne fanno un piatto da stupore.
Personalmente trovo che si presti bene anche ad accompagnare piatti freddi di sapore grasso, come formaggi. Il sapore, leggermente acidulo e gradevolmente amaro nel contempo, lo trasforma in un contorno originale.

Ingredienti
per 4 persone

- 4oo g di radicchio tardivo di Treviso
- 1 l di acqua
- 1 bicchiere grande di aceto rosso
- 1 bicchiere grande di vino bianco
- sale grosso e fine
- pepe
- olio E.V.O.
- qualche goccia di succo di limone
per dare un tocco particolare
- 1 spicchio d'aglio
- buccia di limone
- timo

Procedimento

Mondare il radicchio, lavarlo in abbondante acqua corrente e tagliarlo a quarti.
Portare a bollore una pentola alta riempita con l'acqua, l'aceto e il vino.
Aggiungervi il sale grosso (circa 10 g) e quando riprende il bollore tuffarvi gli spadoni, avendo cura che rimangano quanto più possibile in piedi.
Dopo due minuti estrarli con delicatezza e sgocciolarli bene.
Metterli a scolare completamente in uno scolapasta per alcuni minuti.
Una volta asciutti disporli sul piatto di portata, condirli con sale, pepe, olio e qualche goccia di limone. Coprirli con la pellicola e lasciarli riposare un giorno in frigorifero prima di servirli.

Per dare un tocco più particolare è possibile frullare l'olio con qualche zesta di buccia di limone, uno spicchio d'aglio e un po' di timo fresco e con questa emulsione condire il radicchio marinato. Il pepe alle rosecon la sua miscela pseziata, lo rende ancora più intrigante.

É possibile anche una presentazione più elegante e originale, preparando un'insalata di radicchio marinato, pere, noci, fichi secchi, prugne secche denocciolate. In questo caso può essere presentato come antipasto completo.



La ricetta in versione stampabile con le foto passo passo.


mercoledì 12 marzo 2008

Radicchio tardivo di treviso ai ferri o alla griglia

É uno dei modi classici di presentare il Radicchio di Treviso. Per la facilità di preparazione è forse la pietanza più diffusa. Sicuramente una delle più prelibate.
É un ottimo contorno per carni alla griglia o al forno.


Ingredienti -
radicchio tardivo di Treviso (detto anche spadone)
- olio di oliva extravergine
- sale
- pepe

Prcedimento

Sgrossare la radice del Radicchio, come temperaste con un coltellino la punta di una matita) lavarlo con cura, aciugarlo e tagliarlo a metà o a quarti a seconda della grandezza del cespo.
Preparare una miscela di olio sale e pepe (io uso il mio alle rose e mi piace anche abbondante).

Servendosi di un pennello da cucina, condire leggermente i ciuffi di spadone, avendo cura di insistere un po' di più sulle punte.

Adagiarlo sulla piastra, liscia o rigata, o - meglio ancora- sulla griglia posta sulle braci. Durante questa fase, avere cura di girare il cespo in modo regolare, perchè le foglie non si secchino troppo.
Sarà pronto quando le costole saranno morbide e avranno assunto un bel colore brunito, ma non bruciato.
Disporle sul piatto di portata e spennellarle ancora con un po' di olio e servire.