mercoledì 11 giugno 2008

Polpette di melanzane

"se/nel giardino sono fioriti i girasoli,/la fontana mette voglia di bere,/il ronzìo della trebbiatrice è nelle aie,/per la pioggia il cielo tuona e lampeggia,/allora è giunta l'estate" (R. Pezzani)




Ingredienti1 kg di melanzane tonde
1 uovo grande
2 hg di formaggio fondente (fontina, caciotta, scamorza...) - se le fate come secondo potete anche aumentare a 250 g
50 g di formaggio grana grattugiato
3 o 4 fette di pane carrè
pane grattugiato q.b.
sale e pepe
olio per friggere

Con questa quantità vengono una dozzina di polpette grandi.


Procedimento

Lavare e spuntare le melanzane. Quindi cuocerle in uno dei seguenti modi:

Metodo tradizionale
Cuocere le melanzane intere a vapore, finchè non sono tenere (premendole con una forchetta, cedono)

Con il microonde
Mettere le melanzane intere nel microonde e cuocerle a massima potenza per 10-15 minuti finché non sono tenere.

[L'importante è cuocere le melanzane intere affinché, col primo metodo non assorbano troppa acqua, o, con il secondo, non ne perdano troppa.]

Lasciarle intiepidire, quindi tagliarle a cubotti e tritarle abbastanza finemente a coltello o - in alternativa - nel robot.
Aggiungere al trito di melanzane l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe q.b. e il pane carré privato della buccia e tritato abbastanza finemente (io lo metto nel robotino e trito fino ad avere un briciolame non finissimo, ma abbastanza sottile). La quantità di pane varia seconda della quantità di acqua contenuta nelle melanzane; per cui regolatevi nell'aggiungerlo: mettetene fino a che l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta, tale che vi permetta di farne polpette.
Mescolare bene, affinché tutto l'impasto sia uniforme.

Ridurre a cubetti il formaggio fondente e aggiungerlo all'impasto.

Fare delle polpette: grandi come una noce se usate come stuzzichino o antipasto, come un pugno se come contorno o secondo. Impanarle con il pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta da cucina.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, aggiustandole eventualmente di sale.

mercoledì 4 giugno 2008

Tonno nel tonno

"Per sempre camminerò su questi lidi,/Tra la sabbia e la spuma,/L'alta marea cancellerà le mie orme,/E il vento soffierà via la spuma./Ma il mare e la spiaggia dureranno./Per sempre." (K. Gibran)



Metti una sera a cena, per festeggiare un compleanno. Metti un incontro con una cucina molto di moda, ma se presa nelle giuste dosi molto affascinante. Metti un piatto di una semplicità sconvolgente e nello stesso tempo. E la voglia di copiarlo, come succede spesso a me...

Metti un'amica che ti chiama, che sa che ti piace la cucina e la scienza in cucina. Metti che ti dica se vuoi anche tu il libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia, padri della cucina molecolare in Italia. Metti che lo prendi e ti affascini: da brava naturalista e "scientifica" scoprire i perché della chimica e della fisica in cucina è una delle avventure più interessanti... Metti che scopri la chiave per arrivare al tuo desiderio precedente...

Metti di provarci e di riuscirci. O forse di fare meglio (sono immodesta, ma non lo sostengo io, bensì chi ha assaggiato la preparazione)


Ingredienti
per 6 persone

3 tranci di tonno rosso da crudo (oppure 6 tranci di filetto) tagliate alte almeno 1,5 cm

per la salsa base alla lecitina di soia
40 gr di lecitina di soia
125 ml di acqua

per la salsa tonnata
1 scatola da 80-100g di filetti di tonno sott'olio di ottima qualità
6 filetti di acciuga
2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati
olio e.v.o. q.b.
un po' di succo di limone
sale

per decorare
6 pomodori ciliegino abbastanza grossi
6 cucunci
qualche cucchiaio di prezzemolo tritato


Procedimento

Prepare la salsa base di soia.
Mettere la lecitina granulare in una ciotola, intiepidire l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole dosi, in modo che si ammorbidisca. Una volta ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola per eliminare i granuli.
Montare questo composto con la frusta o il minipimer, aggiungendo a filo l'acqua restante. Quando risulta soffice e lucida, la salsa è pronta.
Questa salsa sostituisce la maionese in tutte quelle preparazioni che la contengono; ha il vantaggio di essere molto meno calorica (circa un terzo rispetto alla maionese "vera") e a basso contenuto di colesterolo (anzi, lo abassa vieppiù). Inoltre ha una testura finissima, che la rende estremamente gradevole.

Tritare finissimamente il tonno in scatola con le acciughe e i capperi e aggiungervi circa 80-100 g della salsa base di soia. Aggiungervi a filo succo di limone e olio fino ad avere la giusta consistenza. Aggiustare di sale, se necessario.

Se usate i tranci di tonno, ripuliteli dagli scarti e ricavate le rose del filetto (gli avanzi usateli per un'altra preparazione)
Scottare velocemente i sei filetti su una piastra antiaderente caldissima, giusto da avere l'esterno rosolato e l'interno rosato. Tagliare a cubetti i tranci e disporli nei piatti da portata.
Disporre in ogni piatto una bella cucchiaiata di salsa tonnata "molecolare" (oppure, come ho fatto io, metterla in un bicchierino di misura adatta) e poggiarvi al centro un cucuncio.
Tagliare in quarti il ciliegino e metterlo nel piatto con il tonno e la salsa.
Spolverare col prezzemolo tritato e servire.