sabato 27 novembre 2010

Una focaccia acciambellata con radicchio rosso, Asiago e pancetta coppata

"Ghe n'è coi gambi bianchi/ e le bandiere rosse,/ ma quei che pare rose/ i ga tuta na gama/ che va dal rosa tenero/ screzià de punti rossi,/ al rosso come el sangue/ al rosso che par vin." A. Cason





Ingredienti

per l'impasto
450 g farina 00
130 ml latte
130 ml acqua
40 g burro
10 g lievito fresco
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino zucchero

per il ripieno (ma qui potete scatenare la fantasia)

1 uovo
formaggio Asiago pressato
pancetta coppata a fettine non troppo sottili
radicchio rosso
una noce di burro
sale e pepe q.b.





Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, come d'abitudine o usando il programma impasto della macchina del pane e far lievitare fino al raddoppio.

Pulire e tagliare il radicchio in grossa chiffonade e farlo appassire brevemente in una padella, con la noce di burro, sale e pepe quanto basta.
Tagliare il formaggio in fettine di 1 mm circa di spessore.

A lievitazione avvenuta, stendere la pasta formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.
Spennellarla abbondantemente con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Stendervi la pancetta, il formaggio e il radicchio.

Avvolgere l'impasto, formando un rotolo e chiuderlo a ciambella.
Praticare dei tagli lungo la superficie, che permetteranno di far uscire il vapore del ripieno e mantenere la pasta all'interno più asciutta (insomma, altrimenti dentro resterebbe molliccia).

Far lievitare altri 30-40 minuti

Cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 30-35 minuti.


Io la faccio anche non acciambellata, in uno stampo da plumcake, per variare anche nel look.
Se vi avanza un po' d'uovo, potete spennellare la superficie della focaccia. Quando lo faccio, spolvero spesso la superficie con il gomasio, che regala un saporino davvero interessante.

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lunedì 22 novembre 2010

Torta con crema di ricotta

"Fin dalle alte valli oscure/ ribolle il fiume/ denso di detriti e fango e mulinelli./ Tracima gli argini,/ scompone le rive" L. Falchero - Fiume in piena


Dolce ispirato a una torta torta prodotta da una pasticceria locale molti anni fa.
La torta originale prevede una base di pan di spagna o meglio ancora di pâte gènoise, scavata e farcita con la crema. Una volta cotta con questa, assume una consistenza di biscotto morbido. Per semplificare in un'unica cottura la preparazione (e perché io non amo l'uso abbondante delle uova, benché la loro base sia buonissima), ho pensato cheuna base tipo frolla montata si prestasse altrettanto. E in effetti il risultato è stato molto soddisfacente.

La finitura originale prevede la stesura un leggero strato di crema di burro sulla superficie, per coprire le irregolarità e le fessurazioni che naturalmente si formano, e quindi lo spolvero di zucchero a velo. Chi volesse provare la versione originale ha dunque le indicazioni per farla.

Ingredienti
per una tortiera da 28 cm
per la base
500 g farina autolievitante
300 g zucchero
200 g burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
per la crema di ricotta
350 g di ricotta morbida setacciata
300 panna
2 uova piccole
300 zucchero

zucchero a velo




Procedimento

Preparare la base, montando il burro a crema fino a che risulti un composto spumoso.
Aggiungervi lo zucchero continuando a montare.
Aggiungervi le uova, quindi la farina setacciata e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
Con una sac à poche o un cucchiaio, stendere l'impasto sul fondo della tortiera in modo uniforme. Far risalire leggermente l'impasto lungo i bordi.
Mettere il tutto in frigorifero.

Preparare la crema di ricotta, separando i tuorli dagli albumi.
Lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero (suggerimento: metterne un po' per volta man mano che si monta, facilita l'operazione), come per un pan di spagna, fino a che il composto è spumoso e chiaro.
Aggiungervi delicatamente la ricotta setacciata. Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.
Montare la panna finché sia soda e aggiungere anch'essa al composto.
Versare la crema sulla base della torta, uniformandola senza batterla troppo.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50-60 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
Spolverizzare di zucchero a velo.




Per stamparsi la ricetta, si può cliccare qui.

mercoledì 10 novembre 2010

Vellutata di funghi con polpettine di Asiago e noci

"Il cielo ride un suo riso turchino/ benché senta l'inverno ormai vicino./ [...] E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo/ un fiore strano, un fiore a ombrello, un fungo." M. Moretti



Ingredienti
per 6 persone

300 g di funghi misto bosco o champignon
200 g di porcini
1l brodo vegetale
70 g burro
75 g di farina bianca
1 scalogno
2 cucchiai olio e.v.
sale e pepe q.b.

150 g di formaggio Asiago (o di latteria)
50 g di noci tritate



Procedimento

Pulire i funghi dalla terra e dagli scarti. Affetarli nel senso della larghezza
Affettare a velo lo scalogno.
In un tegame farlo apassire nell''olio, quindi unirvi i funghi. Farli rosolare dolcemente; salare, pepare e portarli a cottura.
Preparare un roux con il burro e la farina. Diluire. quindi, il composto con il brodo caldo e cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Aggiungere i fughi e, fuori dal fuoco, con il frullatore a immersione frullare il tutto (se non si possiede il frullatore a immersione, frullare i funghi con parte della bse della vellutta e quindi riunire il tutto nella pentola).
Rimettere sul fuoco a e cuocere ancora per 5 minuti, perchè i sapori si amalgamino.

Mentre si cuoce la vellutata, grattugiare il formaggio (va benissimo anche un tritatutto) e con questo comporre 18 polpettine della grandezza di una noce, compattandolo. Rotolare quindi le polpettine nelle noci tritate facendole ben aderire. Infilare le polpettine a tre a tre in un stecchini da spiedini.

Versare la vellutata nei piatti e adagiarvi sopra lo spiedino di polpettine di formaggio.
Servire.



E se volete la versione stampabile, fate un clic qui.